Una bistecca con l’osso è una sottile fetta di carne tagliata dal controfiletto, la parte inferiore della schiena di una mucca di manzo. Le bistecche alla fiorentina prendono il loro nome dall’osso a forma di T che attraversa il centro della carne. Una minuscola sezione di filetto di manzo si trova su un lato dell’osso e l’altro lato contiene una striscia di New York. I macellai creano spesso due bistecche da questi particolari tagli di carne a causa del prezzo elevato che di solito porterà la bistecca di filetto.
Molte persone usano spesso i termini “bistecca con l’osso” e “bistecca al forno” in modo intercambiabile. Una bistecca di porterhouse è molto simile a una bistecca con l’osso, ma c’è una grande differenza. Il lato del filetto della porterhouse deve avere un diametro di almeno 5 cm (2 pollici), ma il lato del filetto di una bistecca con l’osso non ha tale limitazione e spesso è molto piccolo.
Quando si sceglie una bistecca con l’osso, si dovrebbe cercare carne rossa brillante e un osso bianco. Si desidera un po ‘di marmorizzazione, uno che è troppo grasso in apparenza dovrebbe essere evitato. Se il banco della carne non ha una bistecca dello spessore desiderato, molti negozi hanno un macellaio in loco che taglierà le bistecche alla fiorentina secondo le specifiche esatte del cliente. Molti amanti della bistecca considerano le ossa a T Angus nere il tipo migliore da acquistare a causa della loro tenerezza.
Le opinioni variano quando si tratta di intenerire e condire una bistecca con l’osso prima della preparazione. L’uso di un batticarne preparato commercialmente è accettabile ma non è sempre necessario con un taglio di carne di qualità. Alcune persone preferiscono condire le loro ossa a T con sale, pepe e aglio, e altri si divertono a usare una marinata. Un terzo gruppo insiste sul fatto che il sapore di un buon T-bone non necessita di alcun miglioramento. In altre parole, non c’è modo sbagliato di condire questa carne.
Grigliare è il metodo tradizionale utilizzato per preparare una bistecca con l’osso. Per una bistecca che ha uno spessore di circa 2,5 cm, deve essere posizionata su una griglia calda per circa 10 minuti su ciascun lato. Per una bistecca ben cotta o rara, questo tempo di cottura può essere aumentato o diminuito. Il lato del filetto cucinerà più velocemente del lato della striscia di New York e dovrebbe essere posizionato più vicino al bordo esterno della fiamma. La carne sarà più rossa e meno fatta vicino all’osso.
Un termometro a lettura istantanea è un investimento saggio per grigliate frequenti. Ci vorranno le congetture dal sapere quanto una bistecca sia ben fatta in un dato momento. Per misurare la temperatura interna, il termometro a lettura istantanea deve essere inserito nella sezione più spessa della carne senza colpire l’osso. Una bistecca rara dovrebbe misurare da 120 a 130 gradi Fahrenheit (da 48 a 54 gradi Celsius) e una bistecca media dovrebbe essere da 140 a 150 gradi Fahrenheit (da 60 a 65 gradi Celsius). Per una bistecca ben cotta, il termometro dovrebbe registrare almeno 170 gradi Fahrenheit (76 gradi Celsius).