Esistono molti tipi diversi di salsicce francesi, alcune delle quali sono state sviluppate nel Medioevo. La varietà proviene dalla grande quantità di ricette create in singole città e villaggi in tutto il paese. Uno dei più noti tipi di salsicce francesi è Andouille, un tipo di salsiccia di maiale. Altri tipi includono il boudin, che può essere prodotto in varietà di colore bianco pallido o nero che includono rispettivamente latte o sangue. Saucisse è un termine generale per una salsiccia francese che non è stata stagionata o cotta prima di essere venduta, mentre saucisson si riferisce a quelli che sono stati asciugati e stagionati.
Le salsicce francesi Andouille sono fatte con carne di maiale, trippa e spezie. Sono molto saporiti ma non devono essere confusi con le salsicce di Cajun andouille derivate che sono solitamente rese molto calde e piccanti. Entrambi i tipi di andouille sono di solito molto ruvidi nella consistenza e sono spesso usati in stufati e ripieni.
Un’intera classe di salsicce francesi è nota come saucisse, il che indica che la salsiccia è cruda o affumicata al momento dell’acquisto e deve essere ulteriormente cotta. Il tipo opposto di salsicce francesi è noto come saucisson, che è salsiccia stagionata che può essere consumata senza essere cotta più di quanto non sia già stata durante la lavorazione. Alcuni tipi di saucisse, come il saucisse de morteau, possono essere aggiunti a zuppe o stufati e cotti delicatamente nel brodo.
Le salsicce francesi Boudin sono disponibili in due varietà. Il boudin blanc è generalmente composto da carni di colore chiaro, come il tacchino o il maiale. Durante la preparazione, il latte viene aggiunto al ripieno per aiutare a mantenere il colore molto chiaro e aggiungere un sapore complesso. In alternativa, il boudin noir è prodotto con sangue, dandogli un colore scuro e un gusto robusto che a volte è mitigato con frutta secca. Entrambi i tipi di boudin usano otturazioni levigate e molto fini.
La cervella è una delle salsicce francesi più grasse. I contenuti sono maiale macinato finemente e fatback di maiale. L’interno della salsiccia appare come una combinazione liscia e solida di carne che viene occasionalmente spezzata da una tasca di grasso che aiuta a mantenerla umida e saporita.
Ognuno dei diversi tipi di salsicce francesi può essere preparato in modo diverso, a seconda della zona o della tradizione. Ingredienti popolari come l’anatra possono essere inclusi in salsicce come il saucisse de canard. Esistono anche tipi di salsicce che sono state create in altre parti del mondo e importate nella cucina francese, come nel caso della salsiccia di agnello nordafricana nota come merguez.