Una cipolla in salamoia è una cipolla che è stata conservata in aceto con spezie e in vaso. Sono una parte essenziale di un tradizionale pasto da pub britannico chiamato “Ploughman’s lunch”, che consiste di pane, formaggi, salumi e sottaceti, ma sono anche consumati in tutto il mondo, sia semplici, sia come accompagnamento a una varietà di pasti. Le ricette per fare la cipolla in salamoia differiscono da cuoco a cuoco ma includono tutte le cipolle e una miscela di aceto di aceto di qualche tipo.
La scelta di quale cipolla usare per la cipolla in salamoia viene generalmente decisa da quali cipolle “baby” sono disponibili. Di solito vengono utilizzati scalogni, poiché sono piccoli, ma può essere utilizzata qualsiasi varietà di cipolla, purché siano piccoli, in modo che possano essere facilmente inseriti nei vasetti di decapaggio. Le cipolle vengono sormontate e munite di coda, quindi sbucciate. Farlo sott’acqua o tenere un pezzo di pane in bocca mentre si sbucciano si pensa che riduca le lacrime associate al lavoro con le cipolle. Coprire le cipolle non sbucciate con acqua bollente e lasciarle raffreddare consente anche di sfregare facilmente le bucce.
La maggior parte delle ricette tradizionali di cipolle sott’aceto suggerisce quindi che le cipolle siano immerse per 24 ore in salamoia fredda o acqua salata. Per mantenere le cipolle completamente immerse, un piatto pesante o un piatto ammucchiato con un libro pesante dovrebbe essere posizionato sopra le cipolle nella salamoia. Le ricette possono differire a questo punto e, se si desiderano cipolle sottaceto completamente croccanti, una volta immerse, vengono rimosse dall’acqua salata, asciugate e poste in vasetti di decapaggio puliti e asciutti. Altre ricette prevedono l’aggiunta di cipolle alla miscela di aceto caldo, dando una cipolla più tenera, leggermente cotta, in salamoia.
L’aceto e le spezie utilizzate differiscono anche da una ricetta all’altra, in base alle preferenze. Le combinazioni di spezie utilizzate possono includere spezie in salamoia, foglie di alloro, peperoncino, sale e pepe, cannella e zenzero. Alcuni chef aggiungono anche zucchero all’aceto. L’aceto viene riscaldato, in alcuni casi bollito, con le spezie, sciolto o legato in un panno di mussola per un breve periodo. L’aceto emette forti fumi quando riscaldato, quindi si consiglia una buona ventilazione.
Una volta fresco, l’aceto viene versato nei barattoli sopra le cipolle. Alcuni chef lasciano le spezie nell’aceto, mentre altre lo filtrano prima di versarle sopra le cipolle. I vasetti non devono essere riempiti fino all’orlo. Vengono quindi sigillati e conservati in un luogo fresco e asciutto per consentire l’assorbimento degli aromi. Dovrebbero preferibilmente essere lasciati per almeno quattro settimane prima di essere mangiati.