La cucina di Szechuan è uno stile di cibo cinese regionale comune alla provincia di Szechuan nella Cina sudoccidentale. Szechuan può anche essere scritto Sichuan o Szechwan e la sua cucina è ora popolare nei ristoranti di tutto il mondo. Questa cucina è nota per i suoi sapori pungenti e speziati. L’aceto, che viene utilizzato per conservare carni e verdure in inverno, è anche un componente importante del sapore. Friggere, cuocere al vapore e brasare sono le tecniche più comuni utilizzate nella preparazione della cucina di Szechuan.
La provincia di Szechuan prende il nome da quattro affluenti del fiume Yangtze: Min, Tuo, Fou e Jailing. Le catene montuose circostanti formano un grande bacino, che è ben irrigato dai quattro fiumi e offre buone condizioni per la coltivazione del riso. All’interno della provincia di Szechuan, ci sono molte cucine regionali, tra cui Chengdu, Zidong e Chongqing. La cucina vegetariana preferita dai buddisti rappresenta un altro tipo di cucina di Szechuan.
Peperoncini piccanti e grani di pepe di Szechuan aggiungono la speziatura caratteristica alla cucina di Szechuan. Altri agenti aromatizzanti distintivi includono zenzero, aglio e olio di sesamo. L’anice stellato è usato come spezia in molti piatti di Szechuan e anche le arachidi sono un componente comune. La salsa di soia, la salsa di peperoncino e la salsa di fagioli neri salata e speziata, conosciuta come doubanjiang, sono spesso utilizzati per aromatizzare il cibo Szechuan.
Il manzo di Szechuan, fritto con peperoncino rosso e salsa di soia, è forse il piatto più noto della cucina di Szechuan. Il pollo speziato di kung pao con verdure a cubetti e arachidi è un altro dei preferiti di Szechuan. In molti menu di Szechuan sono inclusi anche maiale cotto due volte, anatra affumicata al tè e tofu ma-po in salsa di fagioli neri.
Fino al 1997, Chongqing, uno dei quattro comuni a livello provinciale della Cina, faceva parte della provincia di Szechuan. La cucina di Chongqing è conosciuta non solo per tutti i favoriti di Szechuan, ma anche per uno dei suoi. Chongqing è famosa per le sue pentole di fuoco, che presentano un calderone di brodo bollente servito con carni infilzate e frutti di mare. I commensali cucinano gli ingredienti infilzati nel brodo speziato, che viene quindi utilizzato per cucinare verdure e noodles per una zuppa salata a fine pasto.
La cucina di Szechuan è anche nota per tre salse particolari. La salsa Yuxiang è fatta con zenzero saltato in padella, aglio e scalogno in combinazione con salsa di dojanjiang di fagioli neri. La salsa Guaiwei è una combinazione di olio di sesamo, aceto di riso e salsa di soia aromatizzata con grani di pepe di Szechuan. La salsa di mala è anche preparata con il dubianjiang, condito con peperoncino, pepe di Szechuan e aglio.