La sezione lombata di un agnello è tanto apprezzata per la tenerezza quanto le stesse sezioni tagliate da mucche, maiali e altri animali. Questa sezione può essere tagliata con o senza l’osso per formare braciole e arrosti che sono abbastanza versatili per essere grigliati, arrostiti o fritti con l’impanatura in una padella oleosa. Quando si prepara una lombata di agnello arrosto, il processo di base prevede la marinatura o lo sfregamento a secco della carne, scottandola in una padella e finendola a fuoco vivo nel forno.
La lombata di agnello arrosto proviene da uno dei tagli più costosi di agnello giovane. Negli adulti, questo taglio diventa filetto di manzo e bistecche di filetto mignon. Quando proviene da un agnello, i macellai spesso rinunciano a vendere arrosti completi e invece lo tagliano a costolette. Quelle possono essere costolette di lombo tradizionali, comprese parti del fianco e sezioni di lombo, o costolette di lombo doppio che hanno appena filetto di carne. Che si tratti di un arrosto o di braciole, questi tagli di carne sono saporiti, magri e in grado di resistere ai metodi di cottura più asciutti, dalla grigliatura e frittura alla tostatura e alla griglia.
Gli elementi del barbecue e la tostatura del forno leggermente umida possono essere realizzati con lombo di agnello arrosto. Gli chef spesso inteneriscono la carne in una marinata per diverse ore prima del tempo di cottura, impregnando la carne di sapori extra come aglio, vino, senape, teriyaki ed erbe fresche come timo, origano, rosmarino e basilico. Altri rinunciano a quel lungo processo e strofinano invece a secco gli arrosti. Questa potrebbe essere una semplice miscela di sale, pepe, aglio ed erbe o un pesto complicato o salsa che formerà una crosta saporita durante il processo di cottura.
La lombata di agnello arrostita viene completata da una rapida cottura in una padella oliata calda e viene quindi collocata in una teglia scoperta. Ad adornare le fessure attorno ai bordi della padella possono essere ripieni oggetti complementari come carote, sedano, broccoli e patate, seguiti da appena sufficiente brodo di manzo per ricoprire il fondo. Questo liquido deve essere tenuto a fuoco lento durante il processo di cottura senza seccare. Dopo circa mezz’ora a 400 ° F (circa 200 ° C) per ogni 2 libbre. (circa 0,9 kg) di carne, dovrebbe registrare una temperatura interna di almeno 55 ° C (130 ° F) per un arrosto medio-raro. Questi possono quindi essere tagliati in braciole.
Per ciò che la lombata di agnello arrostisce nella tenerezza, tuttavia, manca un po ‘di sapore. Ciò è dovuto alla leggera quantità di marmorizzazione grassa. Una conseguenza di ciò è il tocco da buongustaio abbastanza diffuso di tagliare la carne in senso longitudinale prima di cuocerla, quindi di riempire le pieghe piene di un ripieno o di un pesto complementari. Questo non solo crea costolette di filetto con gusto aggiunto, ma anche un’estetica potenziata.