La parte superiore del manzo ? un altro modo di riferirsi al taglio argenteo della carne che proviene dalla regione rotonda, o groppa, primordiale della mucca. Cos? chiamato per la striscia di tessuto non commestibile lungo un lato del taglio, molte autorit? culinarie all’inizio raccomandano una tostatura lenta e umida per il lato argenteo in una padella chiusa o Crock-Pot. Ci? non significa che la parte superiore di un arrosto di manzo non sarebbe deliziosa se preparata con un altro metodo di trattenimento dell’umidit?, come la preparazione di carne in scatola o una brasatura lunga e lenta nel forno.
Il taglio utilizzato per realizzare la parte superiore dell’arrosto di manzo ? tra i pi? rispettati degli arrosti di scamone. Silverside ? la scelta pi? utilizzata in paesi come l’Australia e alcune parti d’Europa per la produzione di carne in scatola, che in alcuni di questi posti viene chiamata “argenteo”. Insieme a tutti gli altri tipi di arrosti che provengono dalla groppa, ? magro, con meno di 4,5 g di grassi saturi per porzione.
La tostatura di un taglio argentato, a causa della sua consistenza potenzialmente dura ma saporita, viene eseguita al meglio con una brasatura lenta e umida o una pentola di terracotta. Secondo una tabella di preparazione della carne bovina prodotta dal Cattlemens ‘Beef Board e dalla National Cattlemen’s Beef Association, la parte superiore del roast beef dovrebbe essere preparata con una pentola a cottura lenta e nessun altro metodo. Ci? comporta l’aggiunta di pezzi di verdure come carote, aglio, patate e sedano nella pentola con brodo ed erbe fresche, e quindi la posa nella carne di manzo per una giornata, coperta a fuoco lento. Non solo la parte superiore dell’arrosto di manzo sar? infusa con vapore aromatico e potenzialmente cadr? a pezzi con una forchetta, ma anche gli altri ingredienti nella pentola.
Se stai cercando un arrosto di manzo pi? adatto all’essiccatore, una tostatura tradizionale in forno, il contenuto di grassi ? maggiore nelle bistecche e negli arrosti ottenuti dalle sezioni meno lavorate della mucca. Ci? include i lombi, le costole e le lombate. I tagli di queste sezioni possono essere molto pi? costosi, poich? possono essere utilizzati in pi? modi in cucina e preparati molto pi? rapidamente.
Ci? non significa, tuttavia, che una parte superiore di arrosto di manzo non possa essere cucinata se non ? disponibile una pentola a cottura lenta. Per lo meno, uno sfregamento rapido seguito da una lunga brasatura coperta nel forno non rovinerebbe la carne, ma aumenterebbe solo la sua tenerezza. Se si utilizza abbastanza brodo, con la giusta combinazione di erbe e verdure tritate, il vapore aromatico all’interno della teglia o persino il forno olandese produrr? un effetto simile a quello della pentola a cottura lenta, purch? il normale imbastitura faccia parte del regime.