Le enchiladas sono un piatto messicano che consiste principalmente in tortillas avvolte in un ripieno di carne, fagioli o formaggio. Questo piatto è in genere condito con una salsa a base di pepe, pomodoro o crema e formaggio prima di essere cotto. Una variante comune del piatto sono le enchiladas di pesce, che possono essere riempite con una varietà di tipi di frutti di mare, come gamberi, polpa di granchio o capesante. Mentre i ripieni di carne, fagioli o formaggio tendono a essere più tolleranti e non hanno la loro consistenza danneggiata da una cottura eccessiva, un ripieno di frutti di mare può facilmente diventare gommoso e resistente se è anche leggermente cotto. Ciò potrebbe rendere difficile per alcuni cuochi cuocere le enchiladas e fondere completamente il formaggio senza cuocere troppo il pesce; tuttavia, ci sono alcuni consigli per preparare con successo enchiladas di pesce.
Il tipo di pesce selezionato può aiutare a ridurre il rischio di cuocere troppo il piatto. Per i principianti che non sono abituati a cucinare con i frutti di mare, scegliere una forma elaborata di frutti di mare, come l’imitazione di polpa di granchio, può essere più facile perché non dovranno essere così preoccupati di cuocerlo troppo e influenzare la consistenza. Dato che i frutti di mare lavorati di solito sono già cotti, la principale preoccupazione quando si cuociono le enchiladas è semplicemente quella di sciogliere il formaggio piuttosto che preoccuparsi della delicatezza del ripieno di pesce. Se si utilizzano gamberi, capesante o altri frutti di mare crudi tritati, in genere devono essere saltati in olio fino a quando non sono più traslucidi in modo che non si secchino quando le enchiladas sono cotte al forno.
Sebbene la salsa enchilada possa anche essere preparata con peperoncini rossi o verdi, le enchiladas di pesce tendono tradizionalmente a essere preparate con una salsa a base di panna. La salsa enchilada a base di crema ha un sapore più delicato rispetto alle salse a base di pepe, quindi potrebbe essere meno probabile che travolga il gusto delicato del ripieno di pesce. Una salsa di crema enchilada comune può consistere in una crema pesante a fuoco lento con brodo, vino o altro liquido e può essere aromatizzata con cipolle saltate, aglio, peperoni o altri ingredienti preferiti. La salsa Enchilada è generalmente divisa, con una porzione che viene mescolata con i frutti di mare per inumidirla e creare il ripieno, mentre l’altra porzione della salsa è riservata per il rabbocco delle enchiladas.
Un altro dei migliori consigli per preparare le enchiladas di pesce è preparare adeguatamente le tortillas e renderle abbastanza flessibili da poter essere maneggiate e piegate facilmente attorno al ripieno. Sebbene le tortillas di mais tendano ad essere più tradizionali, le tortillas di farina possono anche essere usate per produrre enchiladas. Le tortillas possono essere ammorbidite in vari modi, tra cui essere avvolte in un foglio e cotte per 10 minuti o fino a quando non sono ammorbidite o essere riscaldate per circa 30 secondi per lato in una padella antiaderente non ingrassata sul piano cottura. Una volta che le tortillas sono sufficientemente ammorbidite da poter essere facilmente piegate senza rompersi, il ripieno di frutti di mare può essere applicato su di esse e le tortillas possono essere arrotolate attorno al ripieno. Dopo essere stati coperti con salsa riservata e il tipo e la quantità di formaggio preferiti, le enchiladas di pesce dovrebbero essere cotte solo fino a quando la salsa non diventa frizzante e il formaggio si scioglie per evitare di seccare il ripieno di pesce.