Il piatto ispanico frijoles negros, o fagioli neri, è un accompagnamento regolare a molti piatti latinoamericani. In genere servito con riso giallo o bianco, o anche come zuppa, cucina da Cuba e da Porto Rico in Messico e oltre serve raramente un antipasto senza questi teneri bocconcini come contorno. Sebbene il nome implichi semplicità, questa ricetta comune è una complessa miscela di cipolle, peperoni, aglio, un elemento acido come aceto o vino e una gamma di condimenti incentrati sul latino.
Prima che i frijoles negros possano iniziare a prendere forma, i legumi scuri della varietà Phaseolus vulgaris devono essere puliti e quindi immersi in acqua, riposando per una notte in frigorifero. Alcuni saltano questo passaggio usando fagioli in scatola, ma molti chef aborriscono questa pratica, preferendo cucinare i propri fagioli nell’acqua che hanno inzuppato. Ci vuole almeno mezz’ora per far cuocere a fuoco lento i fagioli neri.
Verso la fine del tempo di cottura dei fagioli, una padella calda oliata viene riempita con cipolla tritata, aglio e peperone fino a caramellare. Quindi, alcuni dei fagioli vanno nella padella per schiacciare. Questo addensa la salsa in modo naturale. Alcuni aggiungono anche pezzi di prosciutto e pomodoro durante questa fase.
Dopo che si è formata una pasta nella padella, il resto dei fagioli e un po ‘d’acqua o brodo possono andare nella padella, insieme a condimenti come origano, cumino, zucchero di canna e foglia di alloro. In alcuni paesi come Puerto Rico è consuetudine che i frijoles negros abbiano condimenti secchi al posto di freschi, come adobo o sazon, due miscele distintive di molte spezie autoctone. Anche il sale e il pepe sono aggiunti a piacere. Verso la fine della cottura dei frijoles negros, molti chef aggiungeranno aceto e persino vino bianco per dare un tocco in più al piatto finale. Poco prima di servire, la foglia di alloro viene rimossa e un generoso aiuto di olio d’oliva entra per prendere il suo posto.
Lievi variazioni di negri di frijoles abbondano. Alcuni aggiungono concentrato di pomodoro invece di pomodori normali. Questo aggiunge sapore acido, ma addensa anche la salsa. Altri combinano i fagioli finiti con una proteina come prosciutto, pancetta o manzo tritato per rendere i fagioli più di un pasto. Come antipasto, la zuppa di fagioli neri viene comunemente servita senza riso o antipasto per sminuire i suoi sapori complessi.