Marinare è un termine culinario che si riferisce all’ammollo di un alimento in una combinazione di ingredienti noti come marinata. Questa tecnica viene generalmente utilizzata per aggiungere sapore agli alimenti e per rendere più tenera la consistenza di carne, pollame e frutti di mare, motivo per cui molte ricette di marinata richiedono un ingrediente acido. L’acido, come nel succo di agrumi o nel vino, rende il cibo spezzando le dure fibre proteiche. Mentre la carne e il pollame possono generalmente resistere agli ingredienti acidi della marinata per periodi di tempo più lunghi, i frutti di mare tendono ad essere più delicati e l’acido può effettivamente iniziare a rafforzare le fibre proteiche e renderlo più duro. Quando si sceglie una marinata di pesce, limitare la quantità di acido e marinarla solo per un breve periodo può aiutare ad aggiungere sapore e tenerezza senza renderla dura o gommosa.
La maggior parte delle ricette di marinatura tende ad avere ingredienti acidi in essi per scopi aromatici e per renderli teneri, quindi evitare del tutto l’acido potrebbe tradursi in un piatto di frutti di mare finale insipido. Quando si seleziona una marinata di pesce che contiene un ingrediente acido, contrastandola con una quantità maggiore di un liquido non acido, come olio vegetale o di oliva, può aiutare a garantire che il pesce assorba il sapore dell’ingrediente acido senza indurire le fibre proteiche. Per i frutti di mare, si consiglia spesso di utilizzare una marinata composta da una parte di acido a quattro parti di liquido non acido.
Altri ingredienti per la marinata che sono stati trovati per aiutare a tenerli sono i latticini. Quando si seleziona una marinata di frutti di mare a base di latte, il latticello o lo yogurt bianco tendono ad essere le opzioni più comunemente utilizzate per tenere in polvere senza sopraffare il sapore del pesce. Sebbene i prodotti lattiero-caseari possano essere leggermente acidi, sono in genere meno inclini degli ingredienti più acidi per indurire i frutti di mare. Possono essere più preferibili per i cuochi principianti che non desiderano rischiare la consistenza del pesce esponendolo accidentalmente a troppo acido.
Prima di marinare i frutti di mare, altri agenti aromatizzanti possono essere miscelati nella marinata. Gli ingredienti comuni includono erbe fresche o secche, spezie o aglio. Una volta scelti gli ingredienti rimanenti, possono essere montati nella base di marinata di pesce. La marinata può essere versata su un piatto di pesce crudo e quindi coperta, oppure combinata con il pesce in un sacchetto richiudibile. Per prevenire i batteri di origine alimentare, di solito si consiglia di marinare i frutti di mare solo in frigorifero e non a temperatura ambiente, e di scartare la marinata cruda prima di cuocere i frutti di mare.