Fudge è una deliziosa e decadente caramella al cioccolato, ed è abbastanza impegnativa da preparare correttamente. I cuochi che non sono perfezionisti a volte si trovano nei guai quando creano un fondente, creando masse cristallizzate granulose o fondente acquoso e che cola. Seguendo le istruzioni con precisione e sperimentando alcune volte, puoi imparare a creare fondente che sarà affidabile in modo affidabile e uniformemente strutturato, e puoi anche giocare con aggiunte come noci e frutta secca o cristallizzata.
Fudge deve essere lasciato senza agitazione mentre cucina perché è un tipo di caramella cristallina fine. Se il fondente viene mescolato mentre cuoce, formerà grandi cristalli che trasformeranno la miscela in granuli. Se il fondente viene lasciato solo e lasciato raffreddare prima di mescolare, formerà naturalmente piccoli cristalli, rendendo il fondente liscio e cremoso. L’agitazione può anche contaminare il fondente con particelle galleggianti in cucina, che formeranno un seme su cui far crescere i cristalli. Quando fai il fondente, assicurati che l’attrezzatura e la cucina siano immacolate.
Prima di iniziare a fare il fondente, assicurati di avere l’attrezzatura giusta. Avrai bisogno di un termometro per dolci che sai che registra la temperatura corretta. È possibile calibrare un termometro per caramelle facendo bollire una pentola d’acqua e posizionandolo nell’acqua bollente per verificare che il termometro indichi 212 gradi Fahrenheit (100 gradi Celsius), sebbene si tenga presente che l’acqua bolle a temperature più basse a quote più elevate. Avrai anche bisogno di una casseruola pesante con i lati alti per fare il fondente e un piatto imburrato. Prepara i tuoi piatti e misura gli strumenti prima di iniziare, perché le interruzioni nel mezzo potrebbero danneggiare il tuo fondente.
Per creare un fondente, inizia con un batch di base e perfezionalo prima di passare a un fondente più complesso. Unire un’oncia (28 grammi) di cioccolato, un cucchiaio di burro e una tazza di latte in una casseruola a fuoco medio. Portare a ebollizione il composto e mescolare in due tazze di zucchero e un pizzico di sale fino a completa dissoluzione. Smetti di mescolare la miscela di caramelle e aggancia il termometro per caramelle al lato della casseruola. Quando il fondente raggiunge lo stadio di palla morbida, il che significa che un cucchiaio lasciato cadere in acqua fredda forma una palla flessibile, che si verifica a circa 235 gradi Fahrenheit (112 gradi Celsius), rimuovi la pentola dal fuoco e lascia raffreddare a 110 gradi Fahrenheit (43 gradi Celsius), senza mescolarlo o spingerlo. Aggiungi un cucchiaino di vaniglia e mescola con un cucchiaio di legno fino a quando non diventa marrone chiaro e si irrigidisce prima di versare il fondente nel piatto preformato di nove per nove pollici (22 per 22 cm).
Mentre fai il fondente, fai molta attenzione al lato della casseruola. Cerca di evitare di imbatterti in interi cristalli nel fondente lavando delicatamente la padella mentre il fondente cuoce con un panno umido o un pennello da pasticceria. Questo si dissolverà e allenterà i cristalli aderenti al lato della padella, in modo che non formino occlusioni nel fondente.
Anche i migliori cuochi a volte hanno incidenti quando fanno confusione. Non essere scoraggiato dai fallimenti dei fondenti: prova a usarli come esperienze di apprendimento, per capire perché la caramella è andata male e come l’errore può essere evitato in futuro. Mentre le caramelle sono molto difficili da preparare, il sapore fatto in casa ne vale la pena.