Gli eclair sono pasticcini a base di pasta choux, lo stesso impasto tradizionale usato per i bignè. Di solito sono convogliati in tronchi lunghi circa 3-4 pollici (7,62-10,16 cm) e cotti. Una volta cotti e raffreddati, i bignè possono essere riempiti con panna montata, una varietà di creme, mousse o frutta. I bignè tradizionali tendono ad essere ripieni di panna montata o crema pasticcera e conditi con ganache al cioccolato.
Agli chef francesi è attribuita l’invenzione degli eclairs, oltre 300 anni fa. La pasta choux è tipicamente francese, anche se presto è stata adottata dai paesi britannici e si è diffusa rapidamente in altri paesi europei. Ci sono ricette del Nuovo Mondo per choux risalenti all’inizio del XVIII secolo. Il choux è essenzialmente una combinazione di uova, acqua, burro e farina, che viene mescolato a fuoco basso per sciogliere il burro. Le uova dovevano essere aggiunte con cura in modo da non produrre uova strapazzate nel processo.
I choux lasciati cadere dai cucchiai possono fare deliziosi gusci per i bignè o per farciture salate come l’insalata di pollo. Di solito la forma degli eclair richiede di tubare l’impasto per ottenere la forma lunga. Gli Eclairs possono anche essere riempiti con ingredienti salati e potrebbero rendere perfetti gli antipasti.
Alcuni cuochi riempiono gli eclairs tagliandoli per il lungo e rimuovendo una parte della pasta. Questo dà più spazio per il ripieno. Altri praticano un piccolo foro su un lato dell’eclair e semplicemente convogliano il ripieno nell’eclair. La preferenza per entrambi i metodi varia.
Alcune ricette americane non si basano sulla tipica pasta choux per torte di tipo eclair. Questi possono essere indicati come torte eclair anziché pasticcini eclair, dal momento che sono tipicamente realizzati con pastella di torta. In realtà è abbastanza comune vedere ciambelle che assomigliano molto agli eclair, anche se avranno un sapore abbastanza diverso dato la pastella più dolce e la consistenza del cakey. Inoltre, le ciambelle che assomigliano ai bignè possono essere unte perché il loro processo di cottura prevede la frittura anziché la cottura.
Se fare eclairs ti scoraggia, è abbastanza facile ottenerli nella maggior parte dei forni. Uno potrebbe voler usare una panetteria in stile europeo per essere certi di ottenere i bignè tradizionali di pasta choux. Inoltre, è possibile consultare il panificio per quanto riguarda diversi ripieni, anche se la maggior parte delle persone è abbastanza contenta del normale eclair al cioccolato.