La maggior parte degli esperti descrive i carboidrati cattivi in base al loro livello di fibre o al loro posizionamento nell’indice glicemico. In termini generali, i carboidrati con una bassa quantità di fibre o carboidrati che generano una grande reazione di glucosio nel sangue all’interno del corpo sono descritti come cattivi, mentre i carboidrati con più fibre e una reazione di glucosio più piccola sono descritti come buoni. Esempi classici di carboidrati cattivi sono cose come le bevande analcoliche, mentre i carboidrati buoni sarebbero generalmente cose come i broccoli o il pane integrale. Diverse diete moderne si sono concentrate sulla limitazione dei carboidrati cattivi come un modo per incoraggiare la perdita di peso e migliorare la salute generale.
La teoria alla base dei carboidrati buoni e cattivi deriva dal modo in cui il corpo scompone il cibo durante la digestione. In teoria, i carboidrati con livelli di fibre più elevati verranno scomposti più lentamente e genereranno una reazione glicemica ridotta all’interno del corpo. La ricerca ha generalmente dimostrato che quando i livelli di glucosio nel sangue diventano abbastanza alti, il corpo può iniziare a immagazzinare più grasso, quindi mantenere bassi quei livelli potrebbe essere utile per controllare il peso di una persona. Un altro presunto vantaggio dei carboidrati buoni è che sono generalmente più densi e si digeriscono più lentamente. Queste qualità potrebbero rendere i cibi più sazianti per un tempo più lungo e provocare una riduzione calorica involontaria.
Un altro modo di considerare i carboidrati cattivi è attraverso gli alimenti trasformati rispetto a quelli naturali. Alcune persone pensano che tutti i carboidrati siano generalmente OK finché non sono stati sottoposti a molte procedure di elaborazione moderne. Ci sono alcuni ricercatori che temono che i conservanti e l’inclusione di zuccheri extra attraverso lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio e altri additivi possano rendere potenzialmente malsano qualsiasi alimento a base di carboidrati. Le persone che si preoccupano del livello di lavorazione acquisteranno generalmente prodotti e frutta freschi di fattoria, evitando i prodotti preconfezionati. Alcune di queste persone a dieta eviteranno anche cibi che non possono essere digeriti facilmente senza essere cucinati, come riso o prodotti a base di cereali, a causa della preoccupazione che possano essere innaturali da consumare per gli esseri umani.
Gli studi sui carboidrati buoni e cattivi sono stati generalmente alquanto inconcludenti. Esistono dati a sostegno dell’idea che mangiare carboidrati buoni sia meglio per la perdita di peso rispetto a carboidrati cattivi, ma le ragioni alla base di questo sono alquanto oscure. Alcuni esperti pensano che sia una questione di apporto calorico e il livello di pienezza che i diversi cibi forniscono, mentre altri pensano che abbia più a che fare con le reazioni ormonali all’interno del corpo. Probabilmente saranno necessarie ulteriori ricerche per determinare gli esatti meccanismi coinvolti.