I funghi porcini sono famosi per le loro grandi dimensioni e il gusto caratteristico. La parola porcini significa “maialino” in italiano ed è talvolta usata per descrivere diverse specie di funghi del genere Boletus; tuttavia, il termine viene solitamente applicato in modo specifico al Boletus edulis. Questi funghi sono originari di parti dell’Europa, dell’Asia e del Nord America. I cuochi li usano in vari modi in quasi tutte le ricette che richiedono funghi. Le persone raccolgono i porcini selvatici e i funghi sono solitamente disponibili freschi solo nelle loro gamme locali.
Sono abbastanza distintivi nelle loro dimensioni e colorazione e raramente sono confusi con altri funghi. I porcini sono marroni o bruno-rossastri e crescono fino a 12 pollici (30 cm) di altezza con tappi da 14 pollici (35 cm). La loro consistenza densa contribuisce alla loro massa pesante. I funghi porcini possono pesare fino a 6,6 libbre. (3 kg), anche se i campioni più piccoli rendono migliori gli ingredienti di cottura. A differenza della maggior parte dei funghi, i porcini non hanno branchie; piuttosto, i tubi situati nella parte inferiore dei tappi diffondono le loro spore.
Questo tipo di fungo deve essere cotto prima di essere consumato poiché può causare mal di stomaco se consumato crudo. Gli chef spazzolano i funghi porcini con burro e griglia, soffriggono o cuocili insieme ad altri ingredienti della ricetta. Questi funghi versatili possono essere bolliti, fritti o cotti al forno. Sono popolari in molti piatti italiani e sono un’aggiunta saporita a zuppe e insalate. I loro grandi cappucci li rendono la base perfetta per una varietà di ricette di funghi ripieni.
Oltre a quelli appena raccolti, le persone possono trovarli secchi, in scatola o congelati. Esiste anche una versione in salamoia e oli aromatizzati alla porcina. Quando si preparano funghi porcini freschi, i cuochi rimuovono i tubi sotto il tappo e la base dello stelo prima della cottura. La forma essiccata è molto popolare, poiché il loro sapore si intensifica quando essiccata. I porcini secchi devono essere immersi in acqua calda per 20 minuti per ricostituirli.
I porcini crescono sul terreno nelle foreste di latifoglie e spesso prosperano vicino ad alberi come pini, cicogne e castagne. Raggiungono la dimensione del raccolto in estate e in autunno. Questi funghi hanno una relazione simbiotica con le radici degli alberi vicino ai quali crescono e gli sforzi per coltivarli commercialmente non hanno avuto molto successo. I mercati dei contadini o le bancarelle a volte vantano porcini freschi. In Italia, a causa della raccolta intensiva, i raccoglitori devono ottenere un permesso speciale per raccogliere questi funghi.