La maggior parte dei prodotti al cioccolato è composta da una combinazione di liquore al cacao, zucchero e una miriade di altri ingredienti. Questo liquore viene prodotto mescolando insieme i due componenti di base della fava di cacao. Questi componenti possono essere grassi, sotto forma di burro di cacao o secchi sotto forma di solidi di cacao. Il rapporto esatto di questi due componenti può influire su tutto, dal gusto al contenuto nutrizionale del prodotto finale. Alcune agenzie governative del settore alimentare richiedono anche una quantità minima di solidi di cacao o burro in un prodotto prima che possa essere legalmente etichettato come cioccolato.
Il cacao in polvere è una delle forme più pure di solido di cacao. Questa polvere non contiene elementi grassi, cioè nessun burro di cacao. Il cacao in polvere semplice è molto amaro, con un forte sapore di cioccolato. I consumatori hanno probabilmente più familiarità con il cacao in polvere alcalino o olandese, che ha un sapore meno amaro e più mite. Questi solidi in polvere vengono utilizzati in cottura o per preparare cioccolata calda.
I solidi di cacao vengono anche aggiunti alle barrette di cioccolato e ad altre caramelle e diversi prodotti sono spesso associati a un contenuto specifico di solidi di cacao. Ad esempio, il cioccolato agrodolce e semisweet in genere contiene almeno il 35 percento di solidi, mentre il cioccolato fondente può contenere almeno il 40 percento. Il cioccolato al latte contiene solo il 10% di solidi di cacao, mentre il cioccolato bianco non ne contiene. I cioccolatini da forno non zuccherati sono una miscela di metà solidi e metà burro di cacao. Mentre molti consumatori credono che percentuali solide più elevate significino una migliore cioccolata, non è sempre necessariamente così.
I solidi secchi della fava di cacao conferiscono al cioccolato il suo sapore caratteristico e sono anche la fonte della maggior parte del suo valore nutrizionale. Il burro di cacao, d’altra parte, è usato per dare al cioccolato la consistenza corretta e per controllarne il punto di fusione. I prodotti con troppo poco burro di cacao sembrano spesso cerosi, mentre le barre della migliore qualità spesso contengono un’alta percentuale di solidi di cacao. Variando i rapporti di questi due ingredienti, i produttori possono creare cioccolatini con sapori e consistenze molto diversi.
Il burro di cacao è molto ricco di grassi e di grassi saturi malsani. I solidi del cacao contengono poco grasso e sono praticamente privi di grassi saturi. Questi solidi contengono molti degli stessi antiossidanti o flavenoidi che si trovano nel vino rosso. Sono anche ricchi di vitamine e minerali e si dice spesso che diano alle persone un sollevamento mentale o emotivo aumentando la produzione di serotonina.