La pasta di acciughe è una pasta a base di filetti di alici macinati. È prontamente disponibile in molti negozi di alimentari e di specialità, di solito sotto forma di piccoli tubi. Poiché questo condimento è altamente concentrato, può essere usato in piccole quantità per creare un impatto immenso. Ha un sapore molto caratteristico salato e di pesce con un pizzico di dolcezza dallo zucchero aggiunto e può essere utilizzato in zuppe, salse e panini. Alcune ricette richiedono specificamente la pasta di acciughe, in particolare le ricette dell’Europa meridionale.
Le acciughe sono piccoli pesci argentei della famiglia degli Engraulidae, legati alle aringhe. Sono originari del Mediterraneo e sono stati usati come pesce alimentare per secoli. I pesci sono ben noti per la raccolta in scuole giganti che possono contenere centinaia di individui. Dopo essere state catturate, le acciughe vengono vendute fresche o conservate. Le acciughe conservate sono spesso inscatolate con olio e sono ampiamente utilizzate nelle cucine dell’Europa meridionale.
Quando viene prodotta la pasta di acciughe, i pesci sfilettati e stagionati vengono macinati in una pasta a trama uniforme. Il processo di stagionatura è ciò che crea il caratteristico sapore intenso di acciuga e garantisce che la pasta rimarrà stabile per un lungo periodo di tempo. Se conservato in un luogo fresco e asciutto, questo condimento può durare per anni, anche se deve essere refrigerato e utilizzato una volta aperto. È anche un ingrediente in molte salse, come la salsa Worcestershire.
In genere, i filetti sono miscelati con aceto, spezie assortite e una piccola quantità di zucchero per contrastare il loro sapore salato. La miscela utilizzata varia da paese a paese, con alcune nazioni che producono versioni più dolci di pasta di acciughe di altre. Quando una ricetta richiede la pasta di acciughe e nessuna è disponibile, i cuochi possono schiacciare le acciughe in scatola o usare un’altra pasta di pesce per imitare il sapore. Molte scorte di zuppe e salse beneficiano dell’aggiunta di una piccola quantità di questo materiale e possono essere utilizzate anche nella cucina asiatica.
Poiché la pasta varia in termini di qualità e sapore, i cuochi dovrebbero sempre assaggiarne una piccola quantità prima di aggiungerla al cibo. Inoltre, i cuochi che non sono abituati a lavorare con l’ingrediente dovrebbero aggiungerlo con moderazione, poiché il sapore può essere travolgente per le persone che non lo conoscono. La pasta di acciughe di qualità superiore tende ad essere leggermente più costosa, ma il costo aggiuntivo può valerne la pena, poiché le acciughe economiche o scarsamente stagionate possono rovinare un piatto.