Il rubing, che è letteralmente tradotto dalla frase cinese torta al latte, è una forma di formaggio bianco semi-morbido a base di latte di capra che ha un odore meno pungente rispetto al formaggio di capra tradizionale. È prodotto nella provincia dello Yunnan nella Cina sudoccidentale da discendenti della minoranza Yi, che si definiscono il popolo Bai o Sani. Un metodo comune per servire il formaggio localmente è il Shuijian Rubing, che prevede la frittura e la preparazione di antipasti salati, speziati o a base di zucchero. È stato paragonato al formaggio greco Haloumi, che è anche un formaggio bianco salato prodotto dal latte di pecora e comunemente grigliato o fritto prima di essere mangiato.
Il popolo Bai a volte si riferisce al formaggio Rubing come Youdbap, che è una traduzione del termine latte di capra. È un formaggio contadino che non viene invecchiato prima di essere consumato e viene prodotto riscaldando il latte di capra e inacidendolo con una sostanza chimica ottenuta da viti o con aceto. Dopo che viene prodotto il formaggio strofinante, che richiede meno di un’ora, viene scaricato nella garza per mezz’ora e può quindi essere refrigerato per fino a una settimana. Non è un formaggio che può essere facilmente sciolto, quindi è considerato più un supplemento ai pasti di uno da aggiungere ad altri piatti.
Le ricette a partire dal 2011, tuttavia, spesso lo includono come sostituto del tofu nelle cene o come additivo per piatti di verdure contenenti pomodori e broccoli. A Kunming, in Cina, la capitale della provincia dello Yunnan, il formaggio Rubing viene spesso aggiunto a un piatto che contiene broccoli e pomodori, così come aglio, salsa di soia e sale per aromatizzare, che vengono mescolati insieme e riscaldati in un wok. La cucina dello Yunnan considera il Rubing come formaggio di capra fritto a causa del modo in cui viene comunemente consumato. Altre ricette contemporanee per esso a partire dal 2011 includono la miscelazione con cioccolato, aromi di rose e latte zuccherato. I ristoranti della regione spesso lo servono con un prosciutto di produzione locale noto come prosciutto Xuanhua.
I tipi di formaggi sono generalmente raggruppati in una di due categorie, essendo di natura a base di caglio o acido. Il rubing è una forma di formaggio a base acida, che è una categoria di formaggi a pasta molle, o formaggi da contadino formati dall’aggiunta di colture batteriche o agenti inaciditi al latte. Sono preparati rapidamente e spesso hanno un processo di invecchiamento breve o assente prima di essere consumati, a differenza dei formaggi a pasta dura con caglio come il cheddar che aumentano di sapore con l’invecchiamento. I formaggi di latte di capra legati all’originale Yunnan Rubing sono prodotti in molte regioni, come il Rubing Queijo prodotto in nazioni arabe, il Rubing Queso dalla Spagna e il Rubing dalla Francia.