Le costole corte sono tagli di manzo prelevati dalla parte inferiore della gabbia toracica di una mucca, dove la carne è spesso più tenera rispetto ad altri tagli di costole. Sono apprezzati per il loro sapore ricco e sono generalmente più magri degli sparerib, che provengono dal lato superiore della gabbia toracica di una mucca. Le costole corte sono abbastanza popolari in molte parti del mondo, tra cui Stati Uniti, Asia ed Europa. Esistono molti modi per preparare questo taglio di manzo, ma i metodi a cottura lenta in genere producono i risultati più gustosi.
Il modo più comune per cuocere le costolette è prima rosolare, o scottare, la carne in una padella e poi cuocerla in forno, a bassa temperatura, per diverse ore. Alcuni cuochi trovano più facile usare una pentola di terracotta, che consente a un cuoco di preparare le costolette nelle prime ore del giorno e cuocerle lentamente fino a dieci ore. Quando le costole corte sono adeguatamente preparate e pronte da mangiare, la carne succulenta dovrebbe praticamente cadere dall’osso. Molto spesso, patate o altre verdure possono essere aggiunte nella teglia o in una pentola per un pasto completo e gustoso.
Nel Regno Unito, dove le costole corte sono conosciute come la scala di Jacob, sono spesso preparate usando il metodo di cottura a cottura lenta. Stili di cottura simili sono utilizzati anche nella cucina francese e americana. Il piatto viene spesso servito con carne sulle ossa.
Alcune persone preferiscono il sapore affumicato della carne di costola cotta su una griglia all’aperto. Abbastanza spesso, viene prima cotto per un breve periodo nel forno per ridurre i tempi di cottura. Le salse barbecue, le erbe e le spezie vengono spesso aggiunte, migliorando il sapore. Imbastire la carne con una marinata mentre la griglia di solito ne impedisce l’essiccazione. Per la maggior parte, le costole sono presentate con l’osso in posizione, ma in alcuni casi vengono rimosse prima di servire.
Un famoso piatto di costolette coreane chiamato galbi è una ricetta in cui la carne viene preparata alla griglia e servita senza le ossa. La carne viene tagliata a strisce e marinata in una salsa di soia coreana prima della grigliatura. Spesso cipolle verdi, olio di sesamo e aglio esaltano la marinata, insieme allo zucchero o al miele, donando al piatto una dolcezza sottile. Una volta grigliata la carne, i pezzi di costolette vengono serviti con riso bianco e talvolta avvolti con una foglia di lattuga. La pasta di fagioli rossi coreani piccanti o la pasta di peperoncino, combinata con l’aglio, possono essere aggiunti all’involucro per creare un antipasto piccante e saporito.