Il fitato è la forma salina dell’acido fitico. È anche noto come inositolo esakisfosfato o IP6. Questo acido è responsabile dell’immagazzinamento del fosforo nei tessuti vegetali. Le fonti più comuni di fitato sono crusca, semi e noci. La crusca di frumento, ad esempio, contiene il 3% di acido fitico.
Il fosforo legato al fitato non è tipicamente biodisponibile per nessun animale che non sia ruminante. Gli animali ruminanti, come mucche e pecore, masticano, ingoiano e poi rigurgitano il cibo. Questo cibo rigurgitato è noto come cud e viene masticato una seconda volta. Grazie a un enzima situato nella loro prima camera gastrica, il rumine, questi animali sono in grado di separare ed elaborare il fosforo in fitati. Gli esseri umani e altri animali non ruminanti non sono in grado di farlo.
Gli esseri umani dovrebbero limitare la loro assunzione di fitato in quanto ha diverse proprietà che possono essere dannose per il corpo. Innanzitutto, l’acido fitico chela fortemente con i minerali necessari all’organismo, come calcio, ferro e zinco. Il processo di chelazione crea un legame tra l’acido e il minerale, rendendolo insolubile e quindi inutile. In secondo luogo, l’acido fitico si lega alla vitamina niacina di base, causando una condizione nota come pellagra. Questo gli è valso lo status di anti-nutriente, poiché interferisce con l’assorbimento e l’assorbimento dei nutrienti richiesti dal corpo.
La quantità presente nei cereali e nelle noci può essere ridotta mediante la cottura, sebbene si notino effetti ancora maggiori se il cibo viene lasciato in ammollo in un mezzo acido o germogliato naturalmente. È particolarmente importante che la quantità di assunzione di fitati sia limitata nei bambini piccoli o in coloro che ricevono la maggior parte del loro apporto di minerali da alimenti come grano o cereali. Questo può includere i vegetariani o coloro che vivono in nazioni in via di sviluppo dove altre fonti di cibo potrebbero essere scarse.
Nonostante i suoi effetti potenzialmente dannosi, gli studi hanno mostrato diversi risultati benefici dal consumo di fitati. Il primo è che il fitato agisce come antiossidante, che impedisce la creazione di radicali liberi che possono danneggiare le cellule. In secondo luogo, le proprietà leganti i minerali del fitato gli consentono di combattere il cancro del colon riducendo lo stress ossidativo nel tratto intestinale. È stato dimostrato che l’acido fitico protegge dal morbo di Parkinson in un ambiente in vitro. È anche usato come conservante alimentare.
Questo acido è utilizzato anche in applicazioni industriali, come la bonifica del suolo. ad esempio, può essere utilizzato per immobilizzare contaminanti inorganici, come l’uranio o il nichel. È anche usato in medicina, come trattamento chelante per la rimozione dell’uranio.