L’acido gallico è un fitochimico presente in molti tessuti vegetali, sia come composto libero che come componente del tannino polimerico vegetale. Questa molecola fenolica è un antiossidante e sembra avere attività antimicrobiche e antitumorali negli studi sugli animali. L’acido gallico fa anche parte della struttura di altri composti polifenolici più grandi, le molecole costituite da più gruppi fenolici. Un esempio è l’epigallocatechina-3-gallato (EGCG), un fenolo del tè verde che sembra avere forti capacità anticancerogene.
Ci sono migliaia di composti fenolici conosciuti e molti altri vengono identificati ogni anno. Questi composti sono prodotti solo da piante e microrganismi, ma molti offrono enormi benefici per la salute degli esseri umani. I fenolici sono spesso potenti antiossidanti e possono avere proprietà come la protezione contro il danno ossidativo. Questo può proteggere da malattie diverse come la demenza e il cancro. Molti di questi composti, compreso l’acido gallico, hanno anche proprietà antimicrobiche.
Molti polifenoli più grandi contengono acido gallico come parte della loro struttura. Quando il composto è collegato a un’altra molecola da un legame estere, è noto come gallato. Gli esempi includono i fenoli del tè verde EGCG e l’epicatechina gallato. Questi composti sono noti come catechine. L’EGCG in particolare è un potente antiossidante ed è stato oggetto di numerosi studi sulla sua capacità di proteggere dalle malattie cardiache e dal cancro.
L’ECGC è considerato un fenolo del tè verde a causa delle sue alte concentrazioni nel tè verde. È molto meno diffuso nel tè nero perché viene distrutto durante la lavorazione che produce il tè nero. Le modalità di preparazione del tè verde possono influenzare notevolmente la concentrazione dei polifenoli disponibili. L’aggiunta di latte eviterà che vengano assorbiti e l’aggiunta di acqua troppo calda li farà cambiare chimicamente. Per ottenere i massimi benefici per la salute dal tè verde, è meglio prepararlo con acqua che non ha raggiunto il punto di ebollizione e berlo senza latte.
L’acido gallico è comune nelle piante. Alcuni hanno concentrazioni particolarmente elevate, tra cui mirtilli, amamelide, corteccia di quercia, foglie di tè e uva. Il termine tecnico per questo composto è acido 3,4,5-triidrossibenzoico.
Una sostanza che ha grandi quantità di questa molecola è un tipo di tannino, una molecola complessa composta da composti fenolici. Quando ci sono molte molecole di gallato legate tra loro, forma una sostanza chiamata tannino idrolizzabile. Esistono diverse classi di questo tipo di polimero astringente, un tempo usato per conciare la pelle. Questa astringenza dà al tè il suo morso. Il tannino si trova nelle piante ed è anche un componente di alcuni terreni.
L’acido gallico viene anche utilizzato nei laboratori di ricerca come parte del test standard per misurare la concentrazione di composti fenolici e polifenoli negli estratti vegetali e in altre sostanze. Un composto chiamato reagente di Folin-Ciocalteau reagisce con il gruppo fenolico ma non indica la concentrazione di composti fenolici. Vengono preparate quantità variabili di acido gallico da testare contemporaneamente con il reagente di Folin-Ciocalteau per essere in grado di fornire una misurazione del numero di molecole nella miscela. I risultati dei campioni fenolici testati vengono generalmente visualizzati come equivalenti di acido gallico.