Un arrosto di costolette in piedi è un taglio di manzo tipicamente preso da circa la metà della mucca e che include un numero di costole. I tagli più piccoli di solito hanno solo alcune costole, ma quelli più grandi possono includere fino a sette. Le ossa di costola sono ciò che dà il nome all’arrosto di costolette in piedi, consentendo all’arrosto di “reggersi” da solo durante la cottura. Di solito viene lentamente arrostito con calore secco e spesso solo leggermente condito, anche se fumare o asciugare prima della cottura può essere abbastanza comune. Viene spesso servito in occasioni speciali o cene formali.
Il taglio che compone un arrosto di costolette in piedi comprende carne e costole da vicino alla spalla verso i quarti posteriori dell’animale. A causa della grande natura del taglio, diversi tagli di arrosto a coste possono avere quantità e tenerezza leggermente diverse. Le parti più tenere di un arrosto di costolette in piedi provengono dall’estremità posteriore del taglio e sono indicate come arrosto di costolette o arrosto di piccole dimensioni. Gli arrosti di costole dalla parte anteriore vicino alla spalla sono chiamati arrosti di costole di mandrino o arrosti di costole di grandi dimensioni e sono meno teneri. Il nome comune per i tagli di carne di questi tipi di arrosti è “costolette”, e questo termine è usato negli Stati Uniti (USA) anche per i tagli non designati come “primi” dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA).
Un arrosto di costolette in piedi è in genere abbastanza semplicemente preparato e di solito viene lentamente arrostito con calore secco. Prima di arrostire, la carne può essere fumata per diverse ore in un grande fumatore o lasciata asciugare in frigorifero per una settimana. Questo viene fatto lasciando l’arrosto scoperto in un frigorifero al massimo di circa 4,4 ° C su una griglia di raffreddamento in una padella. Il processo di essiccazione estrae l’umidità dall’arrosto e crea un arrosto di costolette in piedi con molto più sapore. Questo può essere fatto anche da un macellaio, ma renderà l’arrosto significativamente più costoso.
Eventuali pezzi asciutti devono essere tagliati dall’esterno della carne secca, quindi l’arrosto può essere strofinato con condimenti e preparato per arrostire. Sale e pepe sono i più comuni; altri condimenti come aglio o polvere di cipolla possono anche essere usati se lo si desidera. L’arrosto viene quindi legato con lo spago del macellaio, in genere una volta intorno e una volta tra ogni costola, per mantenere l’arrosto insieme durante la tostatura. Viene quindi cotto a bassa temperatura per diverse ore, fino a raggiungere la desiderata doneness, spesso mediamente rara. I gocciolamenti di padella possono essere usati per fare una salsa, permettendo all’arrosto di essere servito allo jus o “con il succo.