Un arrosto di costolette in piedi ? un taglio di manzo tipicamente preso da circa la met? della mucca e che include un numero di costole. I tagli pi? piccoli di solito hanno solo alcune costole, ma quelli pi? grandi possono includere fino a sette. Le ossa di costola sono ci? che d? il nome all’arrosto di costolette in piedi, consentendo all’arrosto di ?reggersi? da solo durante la cottura. Di solito viene lentamente arrostito con calore secco e spesso solo leggermente condito, anche se fumare o asciugare prima della cottura pu? essere abbastanza comune. Viene spesso servito in occasioni speciali o cene formali.
Il taglio che compone un arrosto di costolette in piedi comprende carne e costole da vicino alla spalla verso i quarti posteriori dell’animale. A causa della grande natura del taglio, diversi tagli di arrosto a coste possono avere quantit? e tenerezza leggermente diverse. Le parti pi? tenere di un arrosto di costolette in piedi provengono dall’estremit? posteriore del taglio e sono indicate come arrosto di costolette o arrosto di piccole dimensioni. Gli arrosti di costole dalla parte anteriore vicino alla spalla sono chiamati arrosti di costole di mandrino o arrosti di costole di grandi dimensioni e sono meno teneri. Il nome comune per i tagli di carne di questi tipi di arrosti ? “costolette”, e questo termine ? usato negli Stati Uniti (USA) anche per i tagli non designati come “primi” dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA).
Un arrosto di costolette in piedi ? in genere abbastanza semplicemente preparato e di solito viene lentamente arrostito con calore secco. Prima di arrostire, la carne pu? essere fumata per diverse ore in un grande fumatore o lasciata asciugare in frigorifero per una settimana. Questo viene fatto lasciando l’arrosto scoperto in un frigorifero al massimo di circa 4,4 ? C su una griglia di raffreddamento in una padella. Il processo di essiccazione estrae l’umidit? dall’arrosto e crea un arrosto di costolette in piedi con molto pi? sapore. Questo pu? essere fatto anche da un macellaio, ma render? l’arrosto significativamente pi? costoso.
Eventuali pezzi asciutti devono essere tagliati dall’esterno della carne secca, quindi l’arrosto pu? essere strofinato con condimenti e preparato per arrostire. Sale e pepe sono i pi? comuni; altri condimenti come aglio o polvere di cipolla possono anche essere usati se lo si desidera. L’arrosto viene quindi legato con lo spago del macellaio, in genere una volta intorno e una volta tra ogni costola, per mantenere l’arrosto insieme durante la tostatura. Viene quindi cotto a bassa temperatura per diverse ore, fino a raggiungere la desiderata doneness, spesso mediamente rara. I gocciolamenti di padella possono essere usati per fare una salsa, permettendo all’arrosto di essere servito allo jus o ?con il succo.