L’avidina è una proteina presente nelle uova di uccelli, anfibi e rettili. Viene prodotto negli ovidotti di questi animali. Un ovidotto è il percorso che porta dalle ovaie all’esterno del corpo nei vertebrati non mammiferi.
Nelle uova, l’avidina rappresenta solo lo 0.05% delle loro proteine totali. L’avidina è tetramica, il che significa che è composta da quattro subunità identiche. L’azione più importante di questa proteina è quella di legarsi molto facilmente alla vitamina biotina.
La biotina è una vitamina idrosolubile necessaria per diverse funzioni del corpo. È necessario per la crescita cellulare, la produzione di acidi grassi e il metabolismo sia degli amminoacidi che dei grassi. Questa vitamina aiuta anche nel trasferimento di anidride carbonica e favorisce la crescita di capelli e unghie. Le fonti naturali di questa vitamina includono banane, salmone, fegato e tuorli d’uovo. Anche i batteri presenti nel tratto intestinale umano producono biotina.
Con l’abbondanza di fonti di biotina disponibili, combinata con il fatto che il corpo umano ne ha bisogno molto poco per funzionare, una carenza di questa vitamina è rara. Una dieta ricca di albumi crudi o altre forme di uova crude può portare a una carenza di questa vitamina. L’avidina presente nelle uova si legherà a qualsiasi biotina presente nel corpo, rendendola inutile. Quando un uovo viene cotto, l’avidina all’interno dell’albume viene disattivata, ma la biotina presente nel tuorlo non viene alterata.
Una carenza di biotina provoca perdita di capelli, eruzioni cutanee squamose intorno agli occhi e colesterolo alto nel sangue. Provoca anche sintomi neurologici, come depressione, allucinazioni e intorpidimento delle mani e dei piedi. Si dice spesso che una persona priva di biotina abbia un viso carente di biotina caratterizzato da un’eruzione oculare e una strana distribuzione del grasso nell’area facciale.
Esistono anche malattie genetiche che causano un aumento del fabbisogno di biotina e alcune procedure, come l’asportazione dello stomaco, possono avere lo stesso effetto. L’eccessivo consumo di alcol comporta anche un maggiore fabbisogno di biotina. La gravidanza è associata a un maggiore bisogno di questa vitamina, ma sono state fatte solo ricerche limitate per determinare il motivo di questa necessità.
Un’altra forma di avidina è la streptavidina. È prodotto dal batterio streptomyces avidinii e ha la stessa affinità per la biotina dell’avidina. La streptavidina ha anche una struttura tetramica. Questa proteina è utilizzata in applicazioni di laboratorio, come la colorazione di cellule e tessuti, ed è anche usata come rilevatore di biotina.