La fase di crack intensa ? la fase pi? calda nella produzione di caramelle prima di iniziare a produrre caramelle, che vengono riscaldate fino alle fasi di caramello. Il crack duro viene utilizzato per caramelle come toffe inglesi e alcune fragole di noci. Quando si cucina lo zucchero con altri ingredienti insieme per fare caramelle, la temperatura del calore aumenta, riducendo significativamente l’umidit? delle caramelle. Durante questa fase, ? stato evaporato tutto tranne l’1% dell’umidit? negli ingredienti originali.
Su un termometro per dolci, lo stadio di crack duro ? definito tra 300-310 gradi F (148,89-154,44 gradi C). Si consiglia vivamente di utilizzare un termometro per caramelle per raggiungere questo stadio, dal momento che puoi facilmente perderlo di qualche grado e produrre caramelle in uno stadio di crack morbido, oppure potresti caramellare o bruciare lo zucchero. Se le caramelle diventano un marrone scuro e profondo, probabilmente hai superato una crepa dura e se inizia a fumare, molto probabilmente hai bruciato le caramelle.
Puoi anche dire quando sei arrivato a questo punto dal modo in cui le caramelle gocciolano da un cucchiaio – avr? fili molto rigidi quando vengono lasciati cadere in acqua. Quando rimuovi questi fili dall’acqua, noterai che si rompono molto facilmente, rappresentando la “crepa” del palco del crack duro.
Se provi le tue caramelle in questo modo, dovresti farlo proprio accanto alla tua stufa, perch? ? importante tenere d’occhio le caramelle. Dovresti anche prestare estrema attenzione quando esegui un test dell’acqua con caramelle. L’alta temperatura pu? causare gravi ustioni. Usa un cucchiaio lungo per rimuovere parte dello zucchero riscaldato e usa i guanti da forno per una maggiore sicurezza. Anche se pu? essere divertente che i bambini ti aiutino a preparare chicche, potresti volerli tenere fuori dal processo di cottura quando devi scaldare lo zucchero a una temperatura cos? alta per proteggere le piccole mani dalle ustioni.
Mentre lo sciroppo di zucchero raggiunge temperature pi? elevate, anche prima che colpisca la fase di crack duro, potresti voler spazzolare i lati della pentola, perch? lo zucchero pu? attaccarsi ai lati e granulare. La maggior parte delle ricette consiglia di non mescolare lo zucchero una volta che bolle, a meno che non si aggiungano noci. Se si esegue il test del cucchiaio per determinare questa fase, molti chef consigliano di utilizzare un cucchiaio di metallo o di legno caldo, poich? il test pu? essere corrotto se si utilizza un cucchiaio di metallo freddo.
Poich? la fase di crack intensi si raffredda cos? rapidamente, ? molto importante versare immediatamente le caramelle in una padella di attesa o su una lastra di marmo. Basta lisciare le caramelle e lasciarle raffreddare. Se stai preparando ricette come la caramella inglese, devi distribuire pezzi di cioccolato o patatine sulla caramella mentre ? ancora calda in modo che il cioccolato si sciolga.