Gli emulsionanti alimentari sono stati utilizzati per centinaia di anni al fine di impedire la separazione degli ingredienti a base di olio e acqua in un piatto. Sebbene esistano diverse tecniche di cottura che possono essere utilizzate per favorire la combinazione di olio e acqua, l’uso di un emulsionante conferisce al prodotto finito una maggiore stabilit? di quanto avrebbe altrimenti. Tradizionalmente, uno dei tipi pi? comunemente utilizzati di emulsionanti alimentari sono le uova di gallina, che vengono spesso utilizzate per legare insieme gli ingredienti nei prodotti da forno. Gli emulsionanti chimici, che sono costituiti da alcune delle stesse catene molecolari che conferiscono alle propriet? emulsionanti naturali, sono i pi? frequentemente utilizzati negli alimenti trasformati.
Uno degli emulsionanti alimentari pi? comunemente usati ? l’uovo. Il tuorlo di un uovo di gallina contiene una grande quantit? di un composto fosfolipidico noto come lecitina, che si lega facilmente all’acqua. La lecitina si trova anche naturalmente negli oli di colza, semi di soia e altre piante comuni produttrici di petrolio. Gli scienziati sono stati anche in grado di estrarre la lecitina pura da questi prodotti al fine di creare una polvere o una pasta che pu? essere aggiunta agli alimenti per emulsionarli senza aggiungere olio o uova al piatto.
I monogliceridi sono emulsionanti alimentari comunemente utilizzati negli impianti di trasformazione alimentare. Numerosi acidi grassi diversi possono essere estratti da fonti vegetali o animali da utilizzare come monogliceridi. Questi emulsionanti alimentari sono tra i pi? comunemente usati perch? possono avere una serie di propriet? diverse, inclusa la capacit? di impedire che una sostanza diventi troppo appiccicosa, per prevenire la formazione di schiuma o la formazione di schiuma. Queste differenze si verificano perch? queste sostanze chimiche possono essere prodotte da diversi acidi grassi.
Gli acidi grassi possono anche essere combinati in poligliceridi per essere usati come emulsionanti alimentari. Come per i monogliceridi, il comportamento di un composto poliglicerico cambier? in base al tipo di acido grasso utilizzato per crearlo. Molti di questi composti sono attratti sia dall’acqua che dall’olio, rendendoli utili nei piatti in cui questi due ingredienti devono essere separati.
La senape e il miele possono anche essere usati come emulsionanti alimentari. Questi alimenti funzionano allo stesso modo degli emulsionanti chimici e contengono molti degli stessi tipi di molecole che consentono agli emulsionanti di legare insieme acqua e olio. Sebbene non vengano frequentemente utilizzati negli impianti di trasformazione alimentare, questi emulsionanti sono frequentemente utilizzati da individui e da aziende specializzate in alimenti naturali.