Uno stock master ? un tipo riutilizzabile di stock che si basa su una miscela di ingredienti senza carne, come salsa di soia, vino di riso cinese e diversi tipi di spezie. L’unica volta in cui viene aggiunta la carne ? quando viene brasata o affogata in un brodo principale per aggiungere sapore. Il termine “stock master” ? spesso preceduto dalla parola “cinese”, poich? si ritiene che abbia avuto origine dalla cucina cantonese o cinese. Secondo la leggenda, ci sono scorte principali che hanno gi? pi? di un secolo e sono state passate da una generazione di famiglia all’altra. Che ci? sia vero o no, ? tecnicamente possibile che le scorte principali durino fino a quando vengono osservate le dovute precauzioni.
Lo zucchero viene aggiunto a un brodo principale per una maggiore dolcezza. Altri ingredienti, come il vino di riso cinese e le spezie, vengono aggiunti per un sapore pi? unico. L’uso di scorte principali ? associato alla cottura rossa a causa dell’aggiunta di salsa di soia, che ? responsabile del colore rossastro risultante della carne.
L’importanza degli stock principali pu? essere apprezzata con una comprensione di come funzionano i processi culinari come brasare e bracconaggio. La brasatura richiede l’applicazione di calore secco e umido per aggiungere sapore agli alimenti e anche per rendere alcuni tipi di carne pi? morbidi o pi? masticabili. Conosciuto anche come torrefazione, il processo inizia con la bruciatura. Successivamente, la carne o gli ingredienti vengono posti all’interno di una pentola riscaldata, che contiene un certo tipo di liquido, come un brodo principale, per aggiungere sapore.
Il bracconaggio ? l’opposto della brasatura. Mentre la brasatura viene utilizzata per carni o cibi “duri”, il bracconaggio ? pi? adatto per cucinare ingredienti delicati o gi? teneri, come uova, verdure e alcuni tipi di carne. Nel bracconaggio, la carne pu? cuocere a fuoco lento in acqua, vino o brodo principale. La carne che ? stata cotta in camicia o brasata in brodo principale dovrebbe avere il tempo di raffreddarsi dopo essere stata tolta.
Le scorte principali possono essere utilizzate ripetutamente e pi? vengono utilizzate, pi? il loro sapore tende ad essere pi? ricco. Uno stock principale deve essere utilizzato per un solo tipo di carne per evitare la contaminazione batterica. Se un’altra carne richiede brasatura o bracconaggio, ? necessario utilizzare un altro brodo principale. Dopo ogni utilizzo, anche le scorte principali devono essere filtrate e refrigerate correttamente. Per l’uso successivo, devono essere bolliti ancora una volta con spezie aggiunte per mantenere il loro sapore ricco.