Una crema pasticcera più sottile rispetto alla versione occidentalizzata, il nai lao è un trattamento cinese di generazioni fatto con pochi ingredienti semplici. Tradotta come “crema pasticcera imperiale”, questa minestra da dessert fredda è apprezzata a Pechino e dintorni, ma è piuttosto oscura per gli stranieri. Ciò che lo distingue è il tono acido che viene creato aggiungendo vino di riso alla semplice crema pasticcera, che è addolcita solo leggermente da un po ‘di zucchero. Una guarnizione di noci e uvetta aggiunge consistenza al momento di servire.
Tradizionalmente, la crema pasticcera nai lao viene cotta in minuscole botti di yogurt in legno riscaldate su carboni ardenti. Altri chef utilizzano un metodo a bagno di vapore o semplicemente usano un forno impostato a bassa temperatura fino a quando la crema pasticcera assume una consistenza più spessa. La chiave per farlo correttamente è trovare il giusto equilibrio tra latte dolce e cremoso e vino di riso. Se fatto correttamente, dovrebbe essere necessario pochissimo zucchero extra.
Il processo di produzione del nai lao inizia riscaldando il latte a fuoco basso fino a quando non sta per bollire, il che rimuove gran parte dei batteri. Gli chef di solito usano una grande padella sul fornello per questa parte della preparazione. Se si utilizza la crema, non dovrebbe essere necessario zucchero. Quando si utilizza latte intero, molti aggiungono dello zucchero durante il riscaldamento. Coperta e lasciata raffreddare, la crema viene quindi versata attraverso un setaccio per rimuovere eventuali impurità.
Il vino di riso viene combinato con la panna appena prima di andare in forno o in botte a circa 200 ° F (o circa 90 ° C). Molti usano circa una parte di vino per tre parti di panna, frullandolo lentamente nel latte, fino a quando non diventa leggermente schiumoso. In circa mezz’ora, la crema pasticcera dovrebbe essere addensata in una consistenza cremosa con un colore biancastro. Alcuni cuociono più a lungo le scodelle di crema pasticcera a una temperatura più bassa per combinare meglio i sapori.
Il nai lao non cuoce tutti insieme in una ciotola, poiché la consistenza non sarebbe uniforme. Invece, vengono usati piccoli stampini di crema pasticcera adatti al forno, uno per ogni persona da servire. Alcune uvette vengono gettate sul fondo di ogni ramekin, insieme ad alcune varietà di noci tritate, come semi di girasole o noci. Quindi, il nai lao viene versato sopra, lasciando un piccolo labbro nella parte superiore del ramekin per espandere la crema.
Se si utilizza una canna, gli stampini vengono impilati all’interno quando il contenitore ha raggiunto la giusta temperatura. Quando si cucina in un forno, le cremagliere centrali devono essere utilizzate per aiutare il prodotto finale ad assumere una consistenza uniforme. Il trattamento è ufficialmente pronto dopo un breve raffreddamento in frigorifero.