Di solito, il sugo contiene farina di grano. Il modo più semplice per preparare un sugo senza glutine è utilizzare un sostituto senza glutine per la farina. I cuochi hanno una serie di opzioni per i sostituti della farina senza glutine, dalla farina di riso all’amido di mais. Alcune scorte o brodi possono contenere glutine, quindi un cuoco deve controllare attentamente gli ingredienti durante la preparazione del sugo senza glutine.
Il glutine si nasconde in diversi punti, quindi un cuoco che cerca di preparare un sugo senza glutine deve fare molta attenzione. È meglio evitare i sughi, poiché molti contengono glutine. Alcune scorte di pollo o verdure preparate possono anche avere glutine, quindi è meglio che un cuoco produca da zero le proprie scorte se non riesce a trovare una scorta certificata senza glutine. Se viene preparato un sugo di carne, può usare i gocciolamenti di padella, a condizione che con la carne non siano stati cucinati ingredienti contenenti grano o glutine.
Esistono due metodi da utilizzare per preparare il sugo senza glutine. Nel primo metodo, un cuoco può usare un sostituto della farina senza glutine invece della farina di grano per fare un roux. Per fare questo, dovrebbe fondere la margarina o il burro in una casseruola e aggiungere una quantità uguale di farina senza glutine. La farina di ceci o di riso funzionerà bene. Può anche usare un olio come colza o olio d’oliva al posto della margarina o del burro.
La farina e il grasso devono essere montati a fuoco medio-basso fino a quando diventano leggermente scuri. Il cuoco dovrebbe tenere d’occhio il roux mentre cucina, poiché la farina senza glutine può cuocere più rapidamente di un roux a base di grano. Dopo che il roux è cotto, il cuoco dovrebbe versare nel brodo o nella padella, frullando per rompere il roux e liberarsi da eventuali grumi. Può aggiungere tutti i condimenti senza glutine che vorrebbe al sugo.
Un altro metodo semplice per preparare il sugo senza glutine è quello di sciogliere lentamente l’amido di mais o un altro amido senza glutine, come la polvere di radice di freccia, in brodo riscaldato o gocce di pan. Per eliminare eventuali grumi, il cuoco deve mescolare l’amido con una piccola quantità di acqua per formare una pasta o un impasto, prima di versarlo nel brodo caldo o negli sgocciolamenti. Se il brodo è freddo, può aggiungere l’amido direttamente ad esso.
Se si aggiunge amido o farina senza glutine mentre il brodo è caldo, non si dissolverà correttamente e il sugo sarà grumoso. Di solito, il sugo senza glutine richiede più tempo per addensarsi rispetto al sugo normale. Un cuoco può aspettarsi di attendere circa 20 minuti affinché il sugo si addensi completamente.