Il tasso è un tipo di carne di maiale o carne utilizzata nella cucina in stile cajun. Sebbene sia spesso indicato come tasso ham, tecnicamente non è ham. Tasso è ricavato dal calcio della spalla di maiale anziché dalla più tradizionale coscia di maiale. Tipicamente usata come ingrediente in un piatto in stile creolo come gumbo, jambalaya o persino una casseruola per la colazione, questa spalla di maiale affumicata viene raramente consumata da sola. Molto condito con spezie Cajun, il tasso è relativamente difficile da ottenere al di fuori della Louisiana.
Per curare questo piatto con sede in Louisiana, chef e produttori utilizzano una vasta gamma di ingredienti per la stagionatura. Mentre ognuno ha il suo tocco speciale, elementi tipici includono sale kosher, zucchero di canna, polvere di cipolla, foglie di alloro, chiodi di garofano e pimento. Il maiale viene quindi lasciato stagionare per circa quattro ore fino a quando non è pronto per essere strofinato con le spezie Cajun.
Tradizionalmente, i cuochi Cajun strofinano la spalla di maiale stagionata con una varietà di spezie come aglio, pepe di Cayenna e, soprattutto, polvere di filé. La polvere di filé è prodotta con foglie di sassafrasso macinate. Questo condimento è creolo e si trova principalmente a New Orleans e in Louisiana.
Altri ingredienti per uno sfregamento leggermente più dolce e piccante possono includere zucchero semolato, miele e noce moscata. La carne viene quindi affumicata per un massimo di 48 ore con questo condimento, consentendo al condimento di infondere con la carne. Il prodotto finale è una carne moderatamente sapida, leggermente piccante, molto affumicata.
Relativamente solido e spesso tagliato in pezzi o fette, il tasso viene utilizzato nelle ricette tradizionali della Louisiana come gumbo, jambalaya o fagioli rossi e riso. Poiché è piuttosto grasso e proviene da un’area muscolare spesso utilizzata dal maiale, questo pezzo di maiale speziato è abbastanza saporito anche senza l’aggiunta di spezie. Come il prosciutto, il tasso è di colore rosa con bordi più scuri. Viene spesso tagliato a fette sottili come la pancetta o la carne del pranzo, altrimenti viene tagliato a cubetti. Aggiunge un calcio colorato e saporito a tutti i piatti, dalla colazione alla cena.
Se usato come aroma di base in piatti come la jambalaya, il tasso è accompagnato da altri ingredienti come pollo, salsiccia di andouille, verdure e pomodori, frutti di mare come gamberi o gamberi, riso e brodo. In alcuni casi, andouille o salsiccia affumicata o persino chorizo ??sbriciolato possono essere utilizzati al posto del tasso in cui la spalla di maiale non è disponibile.