Alcune persone sono più sensibili di altre ai composti negli alimenti che creano determinati sapori. Queste persone sono chiamate supertaster. Il termine può suggerire che il cibo ha un sapore migliore per i superassaggiatori – che ha un sapore eccellente, persino. Ma non è così. Gran parte di ciò che ha un sapore blando per coloro che possiedono talenti gustativi ordinari, o che non può essere percepito da loro, ha un gusto identificabile per i supertaster.
I supertaster nascono con un’elevata sensibilità al sapore. Anche una persona con un’acuta consapevolezza dei sapori non può essere considerata un supertaster se non viene fornita con l’attrezzatura giusta. Quell’attrezzatura sembra risiedere sulla superficie della lingua, tra le papille fungiformi, le strutture che supportano le papille gustative. Tutti hanno queste strutture, ma i supertaster ne hanno più della maggior parte, e quindi hanno più papille gustative distribuite su tutta la lingua.
Sebbene questa differenza fisiologica sembri spiegare le capacità supergustative, potrebbero esserci altri fattori all’opera. La tendenza sembra anche essere correlata agli ormoni sessuali, poiché la maggior parte dei supertaster sono donne. I geni che determinano lo stato di supertaster potrebbero essere stati pesantemente selezionati nei giorni in cui si evitavano le piante in natura che erano amare, e quindi velenose, per una salute migliore e una vita più lunga.
Il test di laboratorio che determina se qualcuno è un supertaster coinvolge una sostanza chiamata propiltiouracile (PROP). Per i degustatori ordinari PROP è insapore, ma ha un sapore fortemente amaro per i supertaster. Uno sguardo alla lingua può anche aiutare a determinare se qualcuno è un supertaster. La superficie della lingua di un supertaster apparirà particolarmente irregolare con papille fungiformi. L’uso di colorante alimentare blu per tingere la lingua mostra i dossi in maggiore rilievo.
Ma un supertaster potrebbe non aver bisogno di un test per determinare il suo stato. Se una persona è un supergustatore, il sapore di alcuni cibi sarà sgradevole per lei. Può valutare la sua intensa antipatia per, diciamo, i broccoli, rispetto alle reazioni più miti degli altri allo stesso cibo. Un accumulo di reazioni gustative insolite suggerirà che è davvero una super degustatrice. Altri cibi leggermente amari per le lingue ordinarie ma estremamente così per i supergustatori sono il caffè, il cioccolato fondente e la soia. Anche i supertaster trovano travolgente il sapore dei cibi zuccherati e grassi.
Le verdure amare contengono alcaloidi utili per la riparazione cellulare e i supergustatori potrebbero perderne i benefici. Ma poiché i supertaster non amano lo zucchero o il grasso, tendono a soffrire di obesità e malattie cardiovascolari meno spesso rispetto al resto della popolazione.