Il controfiletto è un taglio di manzo – parte del taglio primitivo del controfiletto. I tagli primari sono grandi divisioni della mucca, e il taglio primordiale del controfiletto è una sezione che corre dalla spina dorsale fino a circa la metà del corpo sopra il fianco proprio davanti alla zampa posteriore. Il controfiletto inferiore è la fonte di numerosi tagli sub-primari, tra cui il controfiletto, il tri-tip e il lembo. Questo tipo di controfiletto è noto con molti altri nomi tra cui il controfiletto e il fianco spesso. Il nome viene utilizzato principalmente negli Stati Uniti. In Gran Bretagna, la carne bovina è tradizionalmente suddivisa in tagli primari leggermente diversi, e il controfiletto britannico è più equivalente a un altro taglio primitivo americano chiamato lombo corto.
Il taglio primitivo del controfiletto è diviso in tre sezioni principali, il controfiletto superiore, il filetto e il controfiletto inferiore. Questi tagli sono tutti popolari e contengono alcuni dei tagli più desiderabili utilizzati per la bistecca, come chateaubriand, nonché alcune bistecche meno desiderabili, ma comunque di alta qualità, molto popolari. La lombata si trova in quasi ogni steakhouse e ristorante americano e molti stabilimenti che servono solo una o due bistecche hanno probabilmente un controfiletto nel loro menu. Nella maggior parte dei ristoranti, il controfiletto è venduto come controfiletto o controfiletto. Se una bistecca non è specificamente designata come controfiletto superiore, è probabile che provenga dal controfiletto inferiore.
Come taglio subprimal, questo controfiletto è tradizionalmente ulteriormente suddiviso in tre tagli più piccoli. La punta della palla è popolare per le bistecche ed è la fonte di molte di queste offerte nei ristoranti. Se un menu pubblicizza il controfiletto, è molto probabilmente da questo taglio. Il tri-tip, spesso chiamato punta di lombata, viene spesso utilizzato come arrosto o per barbecue, ma può essere grigliato anche come altre bistecche. Questo taglio di carne viene spesso cotto lentamente per lunghi periodi al fine di ottenere tenerezza.
La parte a patella del controfiletto inferiore è un’estensione del fianco ed è piuttosto dura, quindi viene usata raramente per la bistecca. Di solito viene macinato per hamburger o venduto come spezzatino di carne. A volte le bistecche di lembo intere vengono utilizzate allo stesso modo delle bistecche di fianco o di gonna e vengono cotte o brasate lentamente. Questi tagli, cotti lentamente e affettati sottili contro il grano, sono adatti per piatti come fajitas e barbecue.