Jeder, der gerne ein gutes Essen zubereitet, hat zweifellos die Erfahrung gemacht, die Pfeffermühle über einem Topf mit Begeisterung zu schütteln oder zu zermahlen, um nur wenige Augenblicke später in Niesattacke zu geraten. Pfeffer enthält ein Alkaloid von Pyridin namens Piperin. Piperin reizt die Nervenenden in der Nase und löst ein Niesen aus. Das Niesen ist eine natürliche Reaktion auf den Reizstoff, um ihn aus den Nasengängen zu entfernen. Gleichzeitig werden die Schleimhäute aktiviert, um den Erreger wegzuspülen.
Trotz der reizenden Eigenschaften von Piperin verleiht es dem Pfeffer auch seinen Geschmack. Schon in prähistorischer Zeit war es ein beliebtes und bedeutendes Gewürz. Es stammt aus der Region Kerala, Indien, in der Pfefferpflanzen wild wachsen. Es war schon vor 4,000 Jahren das wichtigste Exportgut Indiens und beherrschte den Gewürzhandel. Dieses Gewürz war jahrtausendelang für niemanden außer den Reichen zu teuer und wurde als „schwarzes Gold“ bezeichnet. 1213 v. Chr. wurde der ägyptische Pharao Ramses II. mit einem Pfefferkorn in jedem Nasenloch mumifiziert. Die Geschichte berichtet, dass Attila der Hunnen von Rom eine Tonne Pfeffer verlangte, als er fiel. Im Mittelalter wurde es verwendet, um Schulden, Mitgift und Miete zu bezahlen, was zu dem dauerhaften Begriff „Pfefferkornrente“ führte.
Weißer, grüner und schwarzer Pfeffer stammen alle von derselben blühenden Rebe. Nur die Verarbeitungstechniken unterscheiden sich. Für die schwarze Sorte werden grüne unreife Beeren geerntet, eingeweicht und getrocknet. Dieser Prozess verwandelt die Schale der Beere in eine schwarzbraune Farbe, wodurch Pfefferkörner entstehen. Pfefferkörner werden dann für die Verwendung gemahlen.
Bei den grünen Sorten wird ein anderes Verfahren angewendet, bei dem die Farbe der unreifen Beeren durch Gefriertrocknung oder durch Waschen mit Schwefeldioxid erhalten wird. Es kann auch in Essig- oder Salzlösungen eingelegt werden. Rosa und rote Paprika werden mit Essig und Salz konserviert.
Jede Beere einer Pfefferpflanze enthält einen einzelnen weißen Samen. Wenn reife Beeren über einen längeren Zeitraum eingeweicht werden, werden die harten Schalen weich und fallen ab, wodurch die Samen des weißen Pfeffers freigelegt werden.
Dieses Gewürz ist angeblich das meistgehandelte Gewürz weltweit. Vietnam ist der führende Exporteur, dicht gefolgt von Indonesien und Indien. Allein diese drei Länder waren für die Produktion von über 217,000 Tonnen (245 Kilogramm) Pfeffer im Jahr 2003 verantwortlich, wobei andere Länder ihre eigenen kräftigen Anteile produzierten, was zu einer jährlichen Produktion von weit über einer Viertelmillion Tonnen führte.