al cartoccio kochen ist ein italienischer Begriff für das Backen von Speisen in einer Papierverpackung. In der italienischen Küche sind Pasta, Fisch und Geflügel die beliebtesten Gerichte, die al cartoccio zubereitet werden, obwohl viele andere Speisen mit dieser Methode zubereitet werden können. Der Zweck des al-cartoccio-Garens besteht darin, Dampf zu erzeugen und die Feuchtigkeit der Lebensmittel in der Verpackung zu bewahren. Zum Servieren kann das Al-Cartoccio-Gericht noch im Papier am Tisch präsentiert werden, oder das Papier kann vor dem Servieren entfernt werden.
Auch als „en papillote“ bekannt, bedeutet das Wort „cartoccio“ Papiertüte, Beutel oder Päckchen. Spezielles feuchtigkeitsbeständiges Papier zum Kochen al cartoccio wird Pergamentpapier genannt und ist normalerweise mit Aluminiumfolie und Plastikfolie im Supermarkt erhältlich. Wenn kein Pergamentpapier verfügbar ist, kann Aluminiumfolie ersetzt werden, obwohl sie nicht die gleiche ästhetische Wirkung hat. Pergamentpapier ist auf Rollen oder als Einzelblätter in verschiedenen Größen erhältlich.
Neben seiner ästhetischen Attraktivität hilft das al-cartoccio-Kochen den Lebensmitteln, ihre Feuchtigkeit und die Intensität ihres natürlichen Geschmacks zu bewahren. Es wird kein zusätzliches Öl benötigt, sodass alle Cartoccio-Gerichte gesünder und kalorienärmer sein können. Mit Ausnahme bestimmter Fleischsorten, die möglicherweise eine längere Garzeit benötigen, ist das Garen von al cartoccio zeit- und energieeffizient.
Beim Al-Cartoccio-Kochen können die Zutaten vor dem Einwickeln in Papier teilweise gegart oder direkt in der Papierverpackung zusammengestellt werden. Ein ganzes Gericht kann al cartoccio gebacken werden, oder das Gericht kann in einzeln verpackte Portionen aufgeteilt werden. Da Pergamentpapier feuchtigkeitsbeständig ist, kann vor dem Backen eine geringe Menge Wasser, Brühe oder Soße in das Gericht gegeben werden. Es ist auch wichtig, das Pergamentpapier während des Backvorgangs mit Wasser zu bestreichen oder zu besprühen, damit es nicht anbrennt und bröckelt.
Es gibt verschiedene Methoden zum Falten der Hülle. Die Lebensmittel können schräg über das Papier gelegt oder an den vertikalen und horizontalen Kanten ausgerichtet werden. Das Papier kann dann sauber zu einem Umschlag gefaltet werden, wobei die Enden untergefaltet sind, oder die Kanten des Papiers können oben und an den Enden um das Lebensmittel herum gekräuselt werden. Zum Servieren kann der Umschlag ordentlich ausgepackt werden, um das darin enthaltene Essen freizulegen, oder er kann schnell aufgeschnitten werden. Beim Auspacken des Papiers ist Vorsicht geboten, um Dampfverbrennungen zu vermeiden.