Aspik ist ein herzhaftes Gelee, das typischerweise aus Fleischbrühe hergestellt wird, die lange genug gekocht wurde, um natürliche Gelatine freizusetzen. Köche verwenden Aspik seit Jahrhunderten als Mittel zur Konservierung von Fleisch, aber die meisten modernen Rezepte haben ihre Wurzeln in der französischen Küche. Das Gericht kann als Form, als Garnitur und als Glasur zubereitet werden. Es ist notorisch schwierig und manchmal stinkend, damit zu arbeiten, was einige Köche dazu veranlasst, es zu vermeiden – oder zumindest den Kochprozess durch Hinzufügen von vorbereiteter Gelatine zu vereinfachen.
Wie es gemacht wird
Die Basis einer traditionellen Aspik ist Fleisch. Obwohl fast jede Sorte funktioniert, sind Rind, Schwein, Geflügel und Fisch am häufigsten. Köche verwenden oft Reste oder Stücke, die sonst als Abfall betrachtet würden, und kochen sie langsam, um eine dichte Brühe oder Brühe herzustellen. Die Brühe wird abgeseiht und mit Eiweiß geklärt, bis sie klar ist. Je nach verwendetem Fleisch kann die Brühe mit einer handelsüblichen Gelatine ergänzt werden, um das vorhandene natürliche Pektin zu ergänzen.
Proportionen sind sehr wichtig für den Erfolg einer Aspik. Zu wenige Fleischstücke und das Gelee wird nie fest – aber zu viele und der Geschmack kann überwältigend sein. Die meisten Köche müssen einige Male mit verschiedenen Zutaten und Kombinationen experimentieren, um gute Ergebnisse zu erzielen.
Gemüsevariationen
Fleisch ist für Aspik nicht unbedingt erforderlich. Gemüse mit einem hohen Gehalt an natürlicher Gelatine funktioniert oft auch; Tomaten sind oft ein Favorit für diesen Zweck. Der Prozess zur Herstellung einer Gemüsegelatine ist im Wesentlichen der gleiche wie bei Fleisch, da das Gemüse zu einer Brühe gekocht, dann eingedickt und fest werden muss.
Köche stellen oft fest, dass sie einer Gemüsesülze zumindest etwas kommerzielle Gelatine hinzufügen müssen, was sie für einige Vegetarier ungeeignet machen kann, da Gelatine meistens von Tieren stammt. Obwohl es normalerweise nicht als Fleisch angesehen wird, versuchen einige Vegetarier – und alle Veganer – alle Lebensmittel zu vermeiden, die tierische Produkte enthalten.
Geschmacksprofil und Aussehen
Die meisten Aspik sind herzhaft und reichhaltig, da sie konzentrierte Aromen von dem Fleisch und Gemüse annehmen, mit dem sie zubereitet wurden. Köche können oft bestimmte Aromen verstärken oder hervorheben, indem sie der Brühe Kräuter und Gewürze hinzufügen, während sie kocht.
Aspik ist jedoch nicht immer das optisch ansprechendste Gericht, da es meist die Form eines massiven Blocks mit trüben Einschlüssen von Fleischstücken und Gemüsestücken hat. Die Arbeit mit Aspik ist eine gute Lernerfahrung für Köche, die die traditionelle Kochkunst erkunden möchten, da es Zeit braucht, um zu lernen, gut damit umzugehen und es so gut aussehen zu lassen, wie viele sagen, es schmeckt.
Formen und Präsentation
Viele Köche entscheiden sich dafür, Aspik in dekorativen Formen zu servieren, was oft ihre Ästhetik verbessert. Je nach Anlass kann eine große Form als Herzstück dienen oder jedem Diner ein individuell portionierter Aspik präsentiert werden. In jedem Fall muss die Brühe in der Regel noch heiß in die Formen gegossen werden, um die beste Form zu behalten, obwohl Aspik, die seltsam geformt ist oder nicht richtig aufgerichtet wird, immer als Garnierung verwendet werden kann. Köche schneiden das Gelee einfach in kleine Stücke und servieren sie dann dekorativ zu einem Hauptgericht. Im warmen Zustand kann das fast abgebundene Gelee auch als Glasur für verschiedene Fleischsorten verwendet werden. Wenn das Fleisch sitzt, wird die Glasur fest.
Verwendung in Katzen- und anderem Heimtierfutter
Einige Tiernahrungsmarken verwenden auch die kulinarische Aspik-Technik beim Verpacken von Fleisch, das für Haustiere, insbesondere Katzen, bestimmt ist. In diesen Fällen geht es in der Regel mehr um Bequemlichkeit als um Gourmet. Gelierte Brühe ist fast immer günstiger als reines Fleisch, und industrielle Maschinen können sehr schnell die richtige Temperatur und Gelatinemischung erreichen. Das fertige Produkt wird in einzelne Dosen portioniert, verschlossen und ruhen gelassen. Katzen neigen dazu, durch Geleefutter eine ähnliche Ernährung zu erhalten wie durch normales Katzenfutter, und Hersteller können dabei oft Geld sparen.