Das Aufgehen von Brot ist der letzte Schritt bei der Herstellung von Sauerteigbrot vor dem eigentlichen Backen, bei dem der geformte Teig ein letztes Mal aufgehen darf. Nach dem Mischen der Zutaten und dem Aufgehen des Teigs wird der Bäcker den Teig stanzen, kneten und formen, bevor er während des Brotgehens ruhen lässt. Einige Rezepte beziehen sich jedoch auf jeden Zeitpunkt, zu dem der Teig gehen darf, einschließlich des anfänglichen Aufgehens, als Brotfest.
Die Fermentation ist für das Aufgehen von Brot verantwortlich. Wenn Hefe mit Mehl und Wasser vermischt wird, beginnt sie, Kohlenhydrate in einfachen Zucker umzuwandeln, den sie verwenden kann. Da sich die Hefe von diesen Zuckern ernährt, produziert sie Alkohol und Kohlendioxid. Warme Temperaturen beschleunigen diesen Prozess, aber Temperaturen von mehr als 140 Grad Fahrenheit (60 Grad Celsius) töten die Hefe und stoppen die Reaktion.
Durch das Mischen von Mehl und Wasser entsteht auch Gluten, der Stoff, der dem Teig seine Festigkeit und Elastizität verleiht. Diese Elastizität bewirkt, dass der Teig das Kohlendioxid in winzigen Luftbläschen einschließt. Wenn mehr dieser Blasen eingeschlossen werden, nimmt der Teig mehr Platz ein und beginnt sich aufzublasen oder aufzusteigen. Gluten dehnt sich um diese winzigen Blasen aus und bildet ein kompliziertes Netz, das mit winzigen Hohlräumen durchzogen ist. Nach dem Backen des Brotes verleihen diese durch die Blasen entstandenen Mulden dem Brot seine leichte Textur.
Beim ersten Aufgehen wird die Hefe aktiv, indem sie sich mit Mehl und Wasser vermischt. Diese Mischung ist anfangs ungleichmäßig, und während des Misch- und Knetvorgangs ist ein Teil der Hefe vollständig trocken, ein anderer vollständig aktiviert und produziert Kohlendioxid. Infolgedessen wächst der erste Anstieg möglicherweise nicht gleichmäßig. Teile des Teigs könnten zu dicht sein und andere Teile könnten zu dick aufgehen und an der Oberfläche des Teigs austreten. Brotauffrischen gleicht den Gärprozess für ein gleichmäßigeres Brot aus.
Nach dem ersten Aufgehen stanzt der Bäcker den Teig herunter und presst den größten Teil der Kohlensäure heraus. Wenn alle Hefen im Teig jetzt voll aktiv sind, geht der Teig gleichmäßig auf. Sogar das vorhersehbare Aufgehen ermöglicht es dem Bäcker, den Laib wie gewünscht zu formen, ohne dass die Gefahr besteht, dass eine Seite mehr als die andere aufbläht. Den Teig fest zu strecken und unter sich zu stecken hilft auch dabei, Kohlendioxid vollständiger einzuschließen, um ein leichteres Brot zu erhalten.
Die Dauer des Brotgarens hängt vom verwendeten Rezept ab. Teig aus Roggenmehl zum Beispiel geht besonders schnell auf. Auf der anderen Seite muss Sauerteigbrot möglicherweise tagelang gären. Natürlich hat die gewünschte Dichte auch einen Einfluss auf die Gärzeit, und Rezepte mit ähnlichen Zutaten können unterschiedliche Behandlungen erfordern.