Cotoletta ist ein italienisches Gericht mit zahlreichen Variationen, das typischerweise aus einem Kalbsschnitzel besteht, das abgeflacht, mit Semmelbröseln bedeckt und in Öl oder Butter flach gebraten wird. Es gibt viele Möglichkeiten, dieses Gericht zuzubereiten, wobei Variationen des Namens auf Änderungen in der Zubereitung hinweisen. Einige dieser Änderungen umfassen, ob das Schnitzel einen Knochen enthält oder nicht, was zum Panieren des Schnitzels verwendet wird und wie das Schnitzel gekocht wird. Cotoletta ist in der Mailänder Küche besonders beliebt, wird jedoch häufig in vielen italienischen Restaurants serviert und ähnelt anderen Gerichten wie Wiener Schnitzel.
Es gibt viele Variationen von Cotoletta, wie zum Beispiel alla milanese für Mailänder Versionen und alla palermitana für einen in Palermo beliebten Typ. Im Allgemeinen beginnt Cotolette jedoch typischerweise mit einem Kalbsschnitzel, das meist aus dem Rippenbereich entnommen wird. Im Gegensatz zu vielen anderen Gerichten, die Koteletts bei der Zubereitung verwenden, wird Cotolette normalerweise mit dem Rippenknochen zubereitet. Dieser Knochen ist die Quelle des Namens für dieses Gericht, das vom lateinischen Wort für „Rippe“ stammt. Der lateinische Ursprung ist auch die Quelle des altfranzösischen Wortes costelette, von dem das Wort „Kotelett“ abgeleitet ist.
Die Zubereitung von Cotoletta kann ziemlich unterschiedlich sein, obwohl das Kalbsschnitzel normalerweise etwas flach geklopft oder vom Koch zwischen den Handflächen leicht flachgedrückt wird. Sobald die gewünschte Dicke erreicht ist, wird das Schnitzel vor dem Braten oder Grillen mit Paniermehl überzogen. Einige Rezepte verlangen, dass das Schnitzel vor dem Panieren durch Ei und Mehl ausgebaggert wird, obwohl dies nicht immer notwendig ist. Die Verwendung von Mehl ist in der Tat nicht traditionell und die meisten Rezepte verwenden oft nur Eier und Paniermehl.
Paniermehl, mit dem die Cotolette überzogen wird, sollte nach Möglichkeit frisch sein und kann mit anderen Zutaten kombiniert werden. Es ist ziemlich üblich, dass die Semmelbrösel mit gewürfelten Kräutern wie Oregano, Basilikum oder Petersilie und frisch geriebenem Parmesan oder Parmigiano Reggiano vermischt werden. Sobald das Schnitzel mit den Semmelbröseln überzogen ist, wird es entweder gegrillt oder leicht gebraten, was normalerweise als flaches Braten in Butter, Olivenöl oder Schmalz erfolgt. Wenn Butter verwendet wird, was bei der Mailänder Cotoletta-Variante durchaus üblich ist, wird die restliche Butter in der Pfanne normalerweise nach dem Überziehen über das Schnitzel gegossen.