B’stilla ist ein klassisches marokkanisches Gericht, das traditionell mit Tauben oder Jungtauben zubereitet wird, obwohl viele europäische und amerikanische Köche stattdessen Hühnchen verwenden. Das Geflügel wird mit süßen und herzhaften Gewürzen gewürzt und vor dem Backen in Blätterteigschichten umhüllt. Das Ergebnis ist ein herzhafter Kuchen mit einem Hauch komplexer Süße, der traditionell als Teil einer Hauptmahlzeit serviert wird. Unternehmungslustige Köche können sich dafür entscheiden, persönliche B’stillas zuzubereiten, aber da der Prozess involviert ist, ziehen es viele vor, einen großen Kuchen zuzubereiten.
Für Köche, die eine marokkanische Dinnerparty arrangieren, ist B’stilla ein ausgezeichnetes Gericht. Es kann auch mit Lamm oder Kaninchen oder mit vegetarischen Zutaten zubereitet werden, um diätetische Bedenken zu berücksichtigen. Bei der Verwendung von vegetarischem Fleischersatz für B’stilla ist wahrscheinlich Seitan die beste Wahl, da es in eine hühnchenartige Konsistenz zerkleinert werden kann. Jeder Koch hat auch ein etwas anderes Rezept für B’stilla, und es kann mehrere Versuche dauern, bis das Rezept perfekt ist.
Um B’stilla zuzubereiten, braten Sie zunächst eine Zwiebel und mehrere fein gehackte Knoblauchzehen in Pflanzenöl. Wenn die Zwiebeln anfangen weich zu werden, fügen Sie je eine viertel Tasse gehackte Petersilie und Koriander, je einen Teelöffel Kurkuma und Ingwer sowie mehrere Safranfäden hinzu. Füge zwei Pfund (etwa ein Kilogramm) Hühnchen ohne Knochen oder Haut oder drei Pfund (eineinhalb Kilogramm) Hühnchen mit Knochen hinzu. Bedecken Sie die Mischung mit drei Tassen Hühnerbrühe, bringen Sie sie zum Kochen und köcheln Sie sie dann zwanzig Minuten lang mit geschlossenem Deckel.
Wenn das Hühnchen gekocht ist, nehmen Sie es zum Abkühlen in eine separate Schüssel und rühren Sie vier geschlagene Eier in die Brühe. Nachdem sich die Brühe auf etwa die Hälfte reduziert hat, das zerkleinerte Hähnchen wieder dazugeben und trocken köcheln lassen. Die Mischung vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Als nächstes eine halbe Tasse Mandeln rösten, entweder in Öl oder in einer trockenen Backform. Mahlen Sie die Mandeln leicht, damit sie stückig werden, und mischen Sie zwei Teelöffel Zimt zusammen mit einem Esslöffel Zucker unter. Fügen Sie mehr Zucker hinzu, wenn Sie eine etwas süßere B’stilla wünschen.
Einige Köche ziehen es vor, diese Teile der B’stilla am Vortag zuzubereiten und sie im Kühlschrank aufzubewahren. In diesem Fall, wenn diese Zutaten in den Kühlschrank gestellt werden, eine Packung Phylloteig aus dem Gefrierschrank nehmen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen, damit er über Nacht im Kühlschrank auftaut. Wenn Sie die gesamte B’stilla an einem Tag zusammenbauen, denken Sie daran, den Phyllo-Teig am Vorabend in den Kühlschrank zu stellen. In jedem Fall den Phyllo-Teig etwa 10 Minuten vor der Verarbeitung herausnehmen.
Während der Phyllo-Teig auf der Arbeitsplatte auftaut, schmelzen Sie eine halbe Tasse Butter in einem schweren Topf. Verwenden Sie die Butter, um eine große Kuchenform zu ölen, und legen Sie ein Blatt Phyllo-Teig in die Form. Bestreichen Sie den Teig nach dem Einlegen in die Pfanne mit Butter und bestreichen Sie auch den überhängenden Teig, bevor Sie ein weiteres Blatt hinzufügen und dasselbe tun. Nachdem sechs bis sieben Blätter geschichtet sind, gießen Sie die Hühnermischung hinein, verteilen Sie sie gleichmäßig und streuen Sie die gezuckerten Mandeln darüber. Als nächstes falten Sie den überhängenden Teig darüber und verteilen mehrere weitere Blätter darauf, indem Sie sie mit Butter bestreichen. Nachdem sechs oder sieben Blätter darauf geschichtet wurden, bestreichen Sie die Oberseite mit Eiern, um ein glänzendes Finish zu erzielen, und streuen Sie nach Wunsch Zimt und Puderzucker darüber. In einem 400 Grad Fahrenheit (204 Grad Celsius) Ofen etwa 30 Minuten backen, bis die B’stilla goldbraun ist. Lassen Sie den Hühnchenkuchen vor dem Servieren abkühlen, normalerweise direkt aus der Kuchenform.