Escabeche bezieht sich auf eine uralte Art der Fleischzubereitung, die mit einem langen Einweichen in Essig oder Zitrussaft endet, bevor das Gericht kalt serviert wird. Obwohl sie aus Mittelmeerländern wie der Türkei, dem Libanon und Spanien stammt, hat sich die Praxis bis auf die Philippinen und in alle westlichen Länder Lateinamerikas verbreitet. Am häufigsten mit Meeresfrüchten verwendet, ist das Markenzeichen von Escabeche die säuerliche und oft kräuterige Natur seiner Marinade, die dem Fleisch einen herben und sogar süßen Geschmack verleiht.
Der Vorläufer von Escabeche in Spanien und allen Orten im Ausland ist das arabische Gericht al-sikbaj, bei dem eine Marinade sowohl süße als auch säuerliche Elemente kombiniert. Dieses Gericht verwendet Fisch oder andere Proteine wie Lamm oder Huhn, zusammen mit Gemüse wie Auberginen und Zwiebeln. Nach dem Garen von Fleisch und Gemüse köcheln sie in einer Brühe aus Safran, Zimt, Feigen, Rosinen, Honig und Apfelwein oder Weinessig. Wenn es durchgegart ist, wird das Gericht entweder heiß oder kalt gegessen.
Es wird angenommen, dass Spanien und Portugal während der maurischen Eroberungen zwischen 790 und 1300 n. Chr. mit dem Al-Sikbaj-Gericht bekannt wurden. Danach gab es, wie so oft, viele neue Wendungen. Lateinische Kulturen verwendeten typischerweise Fisch für das Protein und ersetzten einige der charakteristisch arabischen Gewürze für eine charakteristische hispanische Mischung.
Diese Escabeche ruht oft über Nacht – sicherheitshalber im Kühlschrank – und wird dann kalt serviert. Nach dem Würzen von oft quadratischen Meeresfrüchten wie Lachs, Forelle oder Wolfsbarsch mit Gewürzen wie Paprika, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Petersilie und Nelke wird eine Mischung aus Essig, Olivenöl und Weißwein zum Köcheln gebracht in einer Pfanne. Der Fisch, oft mit Gemüse wie Paprika, Zwiebeln und Karotten, wird dann in dieser Flüssigkeit begossen und gekocht. Sobald die Stücke fertig gekocht sind, können sie mit der Marinade serviert oder über Nacht gekühlt werden.
Die meisten Köche servieren Escabeche nicht direkt aus dem Kühlschrank. Stattdessen entfernen sie die Stücke und die Marinade aus der kühlen Umgebung und lassen sie vor dem Servieren auf natürliche Weise auf Raumtemperatur erwärmen. Die Marinade wird normalerweise kurz vor dem Essen über das Fleisch geträufelt.
Escabeche wird auf verschiedene Weise präsentiert. Das Gericht wird üblicherweise auf frischem Brot mit Sandwichgemüse wie Salat- und Tomatenscheiben oder als Hauptgericht zu Reis, Kartoffeln oder Linsen serviert. Einige verwenden diese einzigartig gewürzten Stücke sogar, um einen großen Salat zu toppen. Verschiedene Kulturen haben dem Gericht ihre eigene Note verliehen, wie zum Beispiel Belize, das seine Escabeche in eine süß-saure Hühnersuppe verwandelt.