Jeder Cheddar-Käse ist technisch gealterter Cheddar. Die Reifung des Käses, nachdem er geformt und gepresst wurde, ist Teil des Prozesses, der erforderlich ist, um ihn zu einem essbaren und schmackhaften Käse zu machen. Cheddar-Käse muss mindestens etwa drei Monate reifen, um den von einem milden Cheddar erwarteten Charakter zu erhalten. Es gibt jedoch auch gereifte Cheddar-Käse, die 10 Jahre oder länger reifen dürfen. Wenn Cheddar altern darf, wird sein Geschmack schärfer und süßer und seine Textur wird härter und spröder.
Bei der Herstellung von gealtertem Cheddar wird Käse, der dem Cheddaring-Prozess unterzogen wurde, in einem Bereich platziert, in dem Temperatur und Luftfeuchtigkeit streng kontrolliert werden. Als der Käse aus der englischen Stadt Cheddar stammte, boten nahe gelegene Höhlen perfekte Bedingungen für die Reifung des Käses. Die Herstellung von Cheddar wird heute in vielen Teilen der Welt durchgeführt, und die Bedingungen in den Höhlen von Cheddar werden repliziert, damit der Käse richtig altern kann.
Die meisten Länder, einschließlich der Vereinigten Staaten, haben keine offiziellen Richtlinien dazu, wie lange Cheddar-Käse reifen muss, um Bezeichnungen wie „scharf“ oder „reserve“ zu erhalten. Um die Richtlinien für die chemische Zusammensetzung des Käses zu erfüllen, muss gealterter Cheddar mindestens drei Monate reifen; darüber hinaus richten sich Geschmack und Alter des Cheddars ganz nach der Etikettierung und den Vorlieben der Käser. Allerdings wird extra scharfer Cheddar im Allgemeinen mindestens 18 Monate gereift, wobei einige kommerzielle Käsesorten bis zu fünf Jahre gelagert werden.
Mit dem Aufkommen der kommerziellen Herstellung von Cheddar-Käse ist eine gewisse Verwirrung darüber entstanden, was eigentlich Cheddar-Käse ist und was nicht. Gealterter Cheddar-Käse wird meistens als solcher bezeichnet und erscheint in Blöcken, manchmal in Wachs oder anderen Hüllen eingehüllt. Kommerzielle Käse, die gealterten Cheddar nachahmen, aber nicht gealtert sind, neigen dazu, gummiartig zu sein oder in Form von Aufstrichen, Scheiben oder nicht festen Emulsionen erhältlich zu sein. Diese Käsesorten sind kein Cheddar und häufig nur Aromen, die in Öl suspendiert sind.
Echter gealterter Cheddar hat einen ausgeprägten, scharfen Geschmack und eine Süße. Serviert wird er am besten bei Zimmertemperatur oder nur leicht gekühlt und roh mit Brotscheiben, Crackern oder Früchten gegessen. Je länger der Käse gereift ist, desto weniger neigt er dazu, glatt zu schmelzen und wird am besten als Teil einer Käsemischung gekocht, die glatter schmelzt.