Viele Biobauern und Vollwertkostfans schwören auf Mehl, das aus den leichter verdaulichen Getreidekeimen gewonnen wird. Eine beliebte Sorte für diese Methode – insbesondere bei Bäckern – heißt gekeimter Dinkel, eine antiquierte Weizengattung mit einem Samen, der sich besonders schwer von seiner Schale lösen lässt. Mit der Keimungsmethode können Bäcker jedoch den zuckerreichen Teil des Samens, der aus der Schale kommt, selbst verwerten.
Der wissenschaftlich als Triticum spelta bezeichnete Dinkel kann in 10,000 Jahren archäologischer Aufzeichnungen der Zivilisation gefunden werden. Brotweizen oder Triticum aestivum wurde gegen Ende des 18. Dennoch ist der Gluten- und Kohlenhydratgehalt des Dinkels hoch genug, um viele weizenintolerante Gäste zu behalten, die normalerweise die altmodischen Werte von Dinkel von etwa 60 Prozent Stärke und mehr als 15 Prozent Protein vertragen – was die viel niedrigere durchschnittliche Proteinzahl von Brotmehl überschattet.
Gekeimter Dinkel wird in einem einzigartigen Verfahren hergestellt, das Ähnlichkeit mit gekeimten Mehlen aus anderen Getreidesorten hat. Die Samen werden gewaschen und dann in Wasser eingeweicht. Die Rümpfe werden 14 Stunden lang eingeweicht, dann erneut gespült, bevor sie ein oder zwei Tage in einem Glas oder einem mit Stoff umwickelten Mülleimer verbracht werden, der durch ein Netz oder einen Deckel vor Insekten geschützt ist. Nach dem Keimen werden die Sprossen von den Schalen befreit, getrocknet und gemahlen. Dieser Prozess wandelt mehr Enzyme in den Samen in Einfachzucker um, was dem gekeimten Dinkel einen der süßeren Geschmacksrichtungen der Getreidemehle verleiht.
Bäcker, die Brot- oder Dessert-Leckereien für weizenintolerante Kunden herstellen, ersetzen im Eins-zu-Eins-Gewerbe Brotmehl durch gekeimtes Dinkelmehl. Einige verwenden sogar etwas weniger Dinkel, da er bekanntermaßen ein luftigeres, leichteres Endprodukt ergibt. Eine Reihe von Rezepten, bei denen Dinkel anstelle von Mehl verwendet wird, ist online verfügbar, obwohl jedes Rezept mit Mehl Freiwild ist.
Obwohl Sprossen aus Bohnen die am weitesten verbreitete Form der Zutat sind, ernten viele Sprossen aus einer Reihe üblicher Körner und Gemüsesamen. Jede Sorte kann eine etwas andere Einweich- oder Keimzeit haben. Diese Sprossen werden häufig aus anderem Getreide wie Buchweizen, Gerste, Reis, Amaranth und Hafer sowie Mais-, Kürbis- und sogar Gurkenkernen gewonnen. Sogar Mandel-, Sonnenblumen-, Sesam- und Senfsamen produzieren Sprossen, die von kulinarischen Experten wegen ihres einzigartigen Geschmacks, Aussehens und ihrer Textur geschätzt werden.