Gekochter Zuckerguss ist eine Art Dessert-Topping, dessen Basis hauptsächlich durch Kochen von Zucker mit anderen Zutaten zu einer dicken, klebrigen Substanz hergestellt wird. Die gekochten Zutaten werden dann nach und nach zusammen mit Eiweiß geschlagen, wodurch Luft in die Mischung eingearbeitet wird, um eine lockere und leichte Glasur zu erhalten. Der Zuckerguss wird oft verwendet, um Kuchen, Cupcakes und andere Desserts zu belegen, gilt jedoch als zu klebrig und leicht, um für dekorative Paspeln oder andere komplizierte Designs verwendet zu werden.
Die Basis von gekochtem Zuckerguss besteht hauptsächlich aus Kristallzucker, mit kleinen Mengen Salz und Weinstein. Das Salz soll die anderen Aromen im Zuckerguss verstärken und den anderen Zutaten mehr Feuchtigkeit entziehen, um das Endprodukt seidig und leicht streichbar zu machen. Weinstein, wissenschaftlich als Kaliumhydrogentartrat bekannt, ist eine Art saures Salz, von dem angenommen wird, dass es das geschlagene Eiweiß im Zuckerguss stabilisiert und das Volumen erhöht. Es wird auch von vielen in Betracht gezogen, dem Zuckerguss eine glatte Textur zu verleihen, indem verhindert wird, dass der Zucker kristallisiert und hart wird.
Gekochter Zuckerguss wird im Allgemeinen hergestellt, indem etwa 1.5 Tassen (192 Gramm) Zucker, eine Prise Salz und ½ Teelöffel Tartercreme mit kaltem Wasser kombiniert werden. Die Rezepte variieren oft nach der benötigten Wassermenge, können aber von etwa 25 Tassen bis 50 Tassen (32 bis 64 Gramm) reichen. Die Mischung wird dann auf einem Herd bei mittlerer Hitze gekocht, bis sie weich und dick wird und ungefähr 240 Grad Celsius (115.56 Grad Fahrenheit) erreicht. Eiweiß wird normalerweise geschlagen, bis es weiche und flauschige Spitzen wird, und dann geschlagen, während die gekochte Zuckermischung langsam in das Eiweiß gegossen wird. Die gesamte Mischung wird geschlagen, bis sie eine glatte, glänzende Konsistenz hat.
Da gekochter Zuckerguss dazu neigt, klebrig zu werden, wird normalerweise empfohlen, ihn so schnell wie möglich zu verwenden. Um zu verhindern, dass sich Krümel mit dem Zuckerguss vermischen, empfehlen Rezepte, große Mengen des Zuckergusses in der Mitte des Desserts aufzutragen und ihn dann von der Mitte aus zu verteilen. Diese Art von Zuckerguss wird oft verwendet, um Desserts ein Wirbeldesign zu verleihen, indem das Zuckerguss in einer dicken, gleichmäßigen Schicht aufgetragen wird und dann mit der Rückseite eines Löffels verschiedene kreisförmige Bewegungen ausgeführt werden, um Wirbel zu bilden. Obwohl empfohlen wird, gekochten Zuckerguss sofort nach der Zubereitung zu verwenden, um die besten Ergebnisse zu erzielen, kann er vor der Verwendung auch fest verschlossen und bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wird er nicht fest abgedeckt oder länger als einen Tag gelagert, kann der Zuckerguss beginnen abzubinden und nicht streichfähig zu sein.