Ein Kentucky-Schinken ist eine Art gepökelter Schinken, der seinen Ursprung im amerikanischen Bundesstaat Kentucky hat. Wie andere Schinkenspezialitäten wird auch ein Kentucky-Schinken auf eine bestimmte Weise hergestellt, die ihn von anderen Schinken unterscheidet, und er kann aufgrund seiner einzigartigen Art der Heilung im Allgemeinen einen höheren Preis erzielen, wenn er verkauft wird. Kentucky-Schinken werden seit dem 1800. Jahrhundert hergestellt und sind vor allem im Süden der USA nach wie vor ein beliebtes Lebensmittel.
Wie andere Country-Schinken wird auch der Kentucky-Schinken einem langen Trockenreifungsprozess unterzogen, der ihn sehr lagerstabil macht und dem Schinken ermöglicht, einen komplexen und subtilen Geschmack zu entwickeln. Kentucky-Schinken werden mit einer Mischung aus Zucker und Salz eingerieben, dann geräuchert, bevor sie bis zu einem Jahr gereift werden, und sie haben eine sehr trockene Textur, noch mehr als Virginia-Schinken, ein weiterer beliebter Country-Schinken. Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, den delikaten, trockenen Geschmack von Kentucky-Schinken beim Kochen zu nutzen, und ein wirklich feiner Kentucky-Schinken kann wie Prosciutto, ein traditioneller italienischer Trockenschinken, verwendet werden.
Traditioneller Kentucky-Schinken beginnt mit einem Hampshire-Schwein. Hampshire-Schweine wurden in den 1830er Jahren aus England in die Vereinigten Staaten importiert, weil es sich um robuste, magere Schweine handelte, die leicht in den Wäldern nach Nahrung suchen konnten. Hampshire-Schweine werden auch sehr groß und haben eine charakteristische dünne Rinde, die zu dem populären Namen „Thin Rind Hog“ führte. Das Aussehen eines Hampshire-Schweins ist ziemlich unverwechselbar; die Schweine haben schwarze Körper mit einem breiten weißen Gürtel, der über ihre vorderen Schultern und Beine verläuft.
Die Tiere werden mit Eicheln, Bohnen, Klee und Körnern gefüttert, bis sie eine für die Schlachtung geeignete Größe erreichen, und ihre Hinterbeine werden als Kentucky-Schinken verwendet, während andere Teile des Schweins auf andere Weise geheilt werden, oder als Frischfleisch auf den Markt gebracht. Die Keulen werden gesalzen und in einer Gewürzmischung eingerieben, bevor sie mehrere Tage über einem Hickory-, Apfel- und Maiskolbenfeuer geräuchert werden. Nach dem Räuchern wird der Kentucky-Schinken zum Aushärten an einem kühlen, trockenen Ort aufgehängt.
Obwohl Kentucky-Schinken während des Pökelprozesses nicht gekocht wird, entfernt das Pökeln Bakterien und die Feuchtigkeit, von der sich Bakterien ernähren. Daher kann der Schinken bis zum Öffnen im Ganzen bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Anschließend sollte er gekühlt werden. Köche können auch Kentucky-Schinken backen, kochen oder braten, um ihn zu servieren; Gebackener Schinken ist zum Beispiel zu Weihnachten ein beliebtes Angebot.