Kishke ist eine in der jüdischen Küche hergestellte Wurstsorte, die aus einer Hülle besteht, die mit einer Mischung aus Gemüse, Gewürzen und Matzenmehl gefüllt ist, die in Hühnerfett getränkt und dann gekocht wird. Das authentische Rezept verlangt eine Hülle aus Rinderdärmen. Die Würste können gedämpft oder gekocht werden, bevor sie im Ofen gebacken werden. Der Name „kishke“ ist jiddisch und bedeutet „Darm“, obwohl er dem slawischen Wort kishka sehr ähnlich ist, das auch „Darm“ bedeutet, sich aber auf eine breitere Palette von Würsten bezieht, die oft aus Blut und Schweinedärmen hergestellt werden. In der jüdischen Küche wird Kischke oft als Zutat für eine Art Eintopf verwendet, der als Cholent bekannt ist und langsam gekocht und am Sabbat gegessen wird.
Eine der Zutaten, die bei der Zubereitung von Kishke verwendet werden, ist Rinderdarm, der dem Gericht seinen Namen gibt. Diese wurden ursprünglich als Hülle für die Füllung verwendet. Die Därme wurden gereinigt und dann gekocht, bevor sie gefüllt wurden, was der Wurst einen einzigartigen und manchmal starken Geschmack verleiht. Im Laufe der Zeit haben einige Länder, darunter die Vereinigten Staaten, den Verkauf von Rinderdärmen verboten. Dies führte zur Verwendung von Kunstdärmen aus Kollagen oder verschiedenen Arten von nicht essbaren Hüllen wie Pergament oder Kunststoff, die vor dem Verzehr der Wurst entfernt werden.
Die traditionelle Füllung für Kishke beginnt mit Karotten, Sellerie und Zwiebeln, die fein gewürfelt werden. Manchmal werden sie angekocht oder schnell gebraten, sie können aber auch roh hinzugefügt werden. Außerdem werden der Mischung Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika hinzugefügt. Der in den meisten Rezepten verwendete Paprika ist eher die scharfe als die süße Sorte.
Die Gewürze und das Gemüse werden in eine Schüssel gegeben und mit Matzenmehl versetzt. Matzo ist die Hauptzutat, die das Innere des Kishke ausfüllt und ihm eine feste, bindende Textur verleiht. Für eine glatte Füllung kann die Mischung in eine Küchenmaschine gegeben werden, sodass alle Zutaten in kleine, ähnlich große Stücke zerkleinert werden.
In der authentischen Rezeptur wird der Mischung durch Schmalz Feuchtigkeit hinzugefügt. Dies ist die Flüssigkeit, die bei der Verarbeitung von Hühnerfett entsteht. Das Hühnerfett fügt eine Tiefe des Geschmacks hinzu und wird in anderen Gerichten oft mit Matzenmehl kombiniert. Wenn Schmaltz nicht verwendet wird, kann jede Flüssigkeit von der Brühe bis zur Margarine ersetzt werden. Alles wird gemischt, bis es gut eingearbeitet ist.
Die Füllung wird dann in eine Hülle gefüllt. Das kann ein Natur- oder Kunstdarm sein, aber auch etwas ganz anderes. Wenn die Füllung locker ist, kann Folie oder Pergament verwendet werden. Eine Hülle ist möglicherweise nicht erforderlich, wenn die Mischung fest genug ist, um zu wurstähnlichen Stücken geformt und auf ein Backblech gelegt zu werden, ohne auseinander zu fallen.
Ein Kishke wird für kurze Zeit bei hoher Temperatur gebacken und dann langsam geröstet, bis er fertig ist. Bei der Zubereitung der Würste ist das Gleichgewicht von Gemüse, Matze und Fett wichtig, denn die Matze kann schnell einen festen, ungenießbaren Block bilden oder zu einer kalkigen, bröckelnden Masse werden. Fertiges Kishke kann heiß, in Suppe oder Eintopf serviert oder mit anderem Gemüse gegessen werden.