Mettwurst, manchmal auch Metwurst genannt, ist eine deutsche Wurstsorte aus rohem Schweinefleisch, die gepökelt und oft geräuchert wird. Es kann in einer Reihe von verschiedenen Formen vorliegen und ist oft weich und streichfähig und wird normalerweise als Brotaufstrich auf Toast, Crackern oder anderen Vorspeisen verwendet. In einigen Regionen, insbesondere in Norddeutschland, wird die Wurst länger gepökelt und wird dadurch härter, ähnlicher wie Salami oder deutsche Holsteiner Wurst. Mettwurst sollte sorgfältig zubereitet werden, da das Fleisch in der Regel nie gegart wird und Bakterien nur durch Pökeln und Räuchern eliminiert werden.
Der Name „Mettwurst“ leitet sich vom deutschen Wort „mett“ ab, was Hackfleisch bedeutet und eine ähnliche Wurzel wie das englische Wort „Fleisch“ hat. Da es sich bei Mettwurst um eine Art Rohwurst oder Rohwurst handelt, ist der richtige Umgang mit dem Fleisch für den sicheren Verzehr sehr wichtig. Während einige Rezepte eine Mischung aus Schweine-, Kalb- und Rindfleisch erfordern, verwenden die meisten Rezepte einfach sehr fein gemahlenes Schweinefleisch. Dieses Schweinefleisch sollte als frei von Trichina zertifiziert sein, was die Wahrscheinlichkeit von gefährlichen Mikroben im Fleisch verringert.
Obwohl eine Reihe von Mettwurst-Rezepten unterschiedliche Zutaten erfordern, wird das Schweinefleisch normalerweise mit einer ordentlichen Menge Salz und Pfeffer und einer Reihe anderer Gewürze je nach gewünschtem Geschmack kombiniert. Gemahlener Ingwer, Senfkörner, Paprika, Majoran, Kümmel, Piment und Kardamom sind gängige Zusatzstoffe und der einzelne Zubereiter kann mit der Mischung spielen, um dem Fleisch verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen zu verleihen. Diese Mischung wird dann von Hand kombiniert, um die richtige Verteilung und Textur des Fleisches zu gewährleisten. Einige Rezepte erfordern ein doppeltes Mahlen des Schweinefleischs, um eine glatte Textur zu erzielen.
Anschließend wird die Mischung in einen Naturdarm eingelegt und je nach Vorliebe und Verwendungszweck der Mettwurst als einzelne Glieder oder lange Wurststücke zubereitet. Diese Würste werden dann abhängig von der Dicke der Wurst und dem verwendeten Verfahren eine Zeit lang reifen gelassen. Die grundlegende Aushärtung kann bei 72 ° C oft mindestens 70 Stunden dauern, obwohl einige Aushärtungsmethoden bei Raumtemperatur ein oder zwei Wochen dauern können. Welche Methode auch immer verwendet wird, die richtige Aushärtung ist wichtig, um die Eliminierung von Bakterien zu gewährleisten.
Mettwurst wird auch häufig nach dem Pökeln geräuchert. Dies kann je nach Vorliebe durch mehrstündiges Kalträuchern oder Heißräuchern zum Garen der Mettwurst erfolgen. Traditionell werden die Würste nach dem Räuchern nicht gegart, sondern roh aus der Hülle gegessen. Aufgrund der hohen Zahl deutscher Einwanderer in einigen Regionen Australiens ist diese Wurst in verschiedenen Gegenden des Landes besonders beliebt.