Queijo de Coalho, auch Queijo Coalho genannt, ist ein brasilianischer Käse, der hauptsächlich im Nordosten Brasiliens hergestellt wird. Es kann frisch, geröstet oder in gebackenen oder frittierten Gerichten gegessen werden. Übersetzt als „Käsequark“, „Bauernkäse“ oder „Labkäse“ wird Queijo de Coalho aus Kuhvollmilch hergestellt.
Bauern in den brasilianischen Bundesstaaten Ceará, Rio Grande do Norte, Paraiba, Pernambuco und Bahia produzieren seit rund einem Jahrhundert Queijo de Coalho. Die Volksgeschichte in der Region sagt, dass der Käse von Reisenden entdeckt wurde, die Milch in Tüten aus Tiermägen trugen. Beim Transport koagulierte die Milch und wurde zu Käse, der sich als schmackhafte Art der Milchkonservierung herausstellte. Lokale Bauern produzieren den Käse zwar immer noch, um Milch für den Transport zu konservieren, aber er wird jetzt auch industriell hergestellt.
Um den Käse herzustellen, wurde Lab – ein Enzym, das die Milchbildung zu Quark unterstützt – ursprünglich aus dem Magen eines lokalen Nagetiers namens Moco oder aus dem Magen anderer Tiere gewonnen. Kleine Farmen verwenden möglicherweise noch Lab aus Tiermägen, aber größere Hersteller von Queijo de Coalho verwenden ein industrielles Lab. Der typische Prozess zur Herstellung des Käses in großen oder kleinen Chargen umfasst das Pasteurisieren der Milch, das Hinzufügen von Lab, die Bildung von Quark, das Trennen des Quarks von der Molke und das anschließende Salzen, Formen und Pressen des Käses.
Nachdem Käse gepresst wurde, reift er normalerweise bis zu einem Monat, kann aber auch frisch gegessen werden. Queijo Kohleho bildet eine weiche Rinde und ist ein Jahr haltbar. Längere Lagerzeiten lassen den Käse jedoch austrocknen.
Queijo de Coalho schmeckt salzig und etwas sauer und kann sich beim Verzehr „quietschend“ anfühlen. Es ist ein halbharter Käse, aber die leichte Textur macht ihn auch sehr leicht. Der Käse wird üblicherweise in zylindrischen oder rechteckigen Blöcken verkauft, die zwischen 1.1 und 3.3 Pfund (etwa 0.5 und 1.5 kg) wiegen.
Gerösteter Queijo de Coalho ist ein beliebter Snack, der von Verkäufern an den Stränden in Brasilien am Stiel verkauft wird. Der Käse wird in Handöfen gebräunt – er schmilzt beim Erhitzen nicht – und manchmal werden verschiedene Aromen hinzugefügt. Es wird auch frisch oder gereift auf lokalen Messen verkauft. Der Käse kann nicht nur frisch oder geröstet gegessen werden, sondern kann auch als Zutat in vielen Gerichten verwendet werden, beispielsweise in Käsebroten.