Rohstart-Schmoren ist eine Schmormethode, bei der der Schmorprozess mit rohen Zutaten und nicht mit sautierten oder frittierten Zutaten begonnen wird. Diese Schmormethode lenkt die Aufmerksamkeit auf die natürlichen Aromen der Zutaten und neigt dazu, einen weniger komplexen Geschmack zu erzeugen als ein Eintopf mit sautierten Zutaten. Einige Rezepte verlangen ausdrücklich nach rohem Schmoren, und andere Köche experimentieren gerne mit dieser Technik, wenn sie mit natürlich würzigen Zutaten arbeiten.
Beim herkömmlichen Schmoren werden die Eintopfzutaten normalerweise in irgendeiner Form von Fett kurz gebräunt. Die Bräunung löst eine komplexe Reihe chemischer Reaktionen aus, die zusammen als Maillard-Reaktion bekannt sind und die zur Entwicklung eines reichen Geschmacks führen. Fleisch profitiert besonders vom Bräunen, aber auch Gemüse kann gebräunt werden. Das Bräunen kann auch im Ofen erfolgen, indem Gemüse und Fleisch kurz bei hoher Temperatur geröstet werden, bevor mit dem Schmoren begonnen wird.
Beim Rohstart-Schmoren wird diese Stufe übersprungen. Das Fehlen der Maillard-Reaktion führt dazu, dass das Endprodukt einen sehr ausgeprägten Geschmack hat, dem die karamellisierten Noten von Eintöpfen mit gebräunten Zutaten fehlen. Die natürlichen Aromen treten in der Regel deutlicher hervor, wobei sich einige Köche beim Rohstart-Schmoren auf begrenzte Zutaten konzentrieren, um sicherzustellen, dass die Aromen nicht schlammig werden. Auf diese Weise zubereitete Eintöpfe haben in der Regel einen leichteren, klareren Geschmack.
Ein wesentlicher Vorteil des Rohstart-Schmorens besteht darin, dass es Zeit spart. Das Bräunen für traditionelle Eintöpfe kann bei richtiger Ausführung lange dauern, da die Zutaten von allen Seiten und in Chargen vollständig gebräunt sein müssen, damit der Topf nicht zu voll wird. Beim Rohstart-Schmoren werden die Zutaten einfach in den Topf geworfen, mit Flüssigkeit bedeckt und gekocht. Rohe Eintöpfe sind auch fettärmer, daher neigen sie dazu, weniger fettig zu sein. Für Camper kann Rohstart-Schmoren attraktiv sein, weil es einfacher zu handhaben und schneller ist als herkömmliche Eintöpfe.
Köche können mit allen Geschmacksrichtungen experimentieren, die sie beim Rohstart-Schmoren mögen. Fleisch ist normalerweise eine kritische Zutat, idealerweise ein Fleisch, das sich zum Schmoren eignet, wie z. B. ein Schmorbraten. Karotten, Zwiebeln, Tomaten, Kartoffeln, Pilze, Sellerie und eine Auswahl an anderem Gemüse können zusammen mit Kräutern oder Gewürzen hinzugefügt werden. Einige Köche fügen am Ende gerne zusätzliche Portionen Gemüse hinzu, damit die Gäste den Geschmack von gedünstetem Gemüse zusammen mit der Textur von knusprigem, leicht gekochtem Gemüse erhalten.