Sabzi Polo ist ein traditionelles persisches Reisgericht, das vor allem während der Neujahrsfeierlichkeiten oft mit Fisch serviert wird. Die meisten Rezepte enthalten hellgrüne Kräuter, die dem Sabzi-Polo seine unverwechselbare Farbe verleihen. Auf Persisch bezieht sich das Wort sabzi auf Gemüse und Kräuter, während Polo der persische Begriff für pilafartige Reisgerichte ist. Traditionelle Sabzi-Polo-Rezepte haben in der Regel sehr detaillierte und aufwendige Verfahren, während moderne Adaptionen einen praktischeren und zeitsparenderen Ansatz bei der Zubereitung dieser beliebten iranischen Küche verfolgen.
Für die Herstellung von Sabzi-Polo wird eine langkornige Reissorte wie Basmati bevorzugt, da kurzkornige Sorten zu klebrig sind. Auch bei der Verwendung von Langkornreis ist es wichtig, so viel Stärke wie möglich zu entfernen, um die Klebrigkeit zu beseitigen. Traditionell wird der Reis nach dreimaligem Waschen bis zu fünf Stunden in Salzwasser eingeweicht. Während der Reis einweicht, werden die anderen Zutaten zusammengestellt und gemischt. Traditionelle Sabzi-Polo-Rezepte enthalten normalerweise gehackten Schnittlauch oder den grünen Teil von Frühlingszwiebeln, Dill, Koriander und Bockshornklee.
Nachdem der Reis in Salzwasser eingeweicht wurde, wird er in einem Topf mit Kurkuma angekocht, was ihm eine goldene Farbe verleiht. Das Wasser wird zum Kochen gebracht und der Reis nach und nach zugegeben, um ein Verklumpen zu vermeiden und das Brechen einzelner Körner zu minimieren. Während das Wasser kocht, wird der Reis umgerührt, damit er nicht am Topfboden kleben bleibt. Die Hitze wird dann auf mittel reduziert und der Reis noch einige Minuten gekocht. Der Reis ist bereit für den nächsten Schritt, wenn ein zwischen den Zähnen platziertes Korn in der Mitte etwas Weichheit zeigt, ohne durchgegart zu sein.
Nach dem Ankochen wird der Reis abgetropft und dann in einem Topf mit Wasser und Öl zusammen mit den zuvor zusammengestellten Kräutern und Gewürzen gedämpft. Etwa ein Drittel des Reises wird gleichmäßig auf den Topfboden gelegt und etwa die Hälfte der Kräuter und Gewürze darüber geschichtet. Ein weiteres Drittel des Reises wird dann in eine zweite Schicht gelegt und die restlichen Kräuter und Gewürze werden darauf gelegt. Das letzte Drittel des Reises wird dann gleichmäßig darauf geschichtet und mit Wasser oder Brühe aufgefüllt. Mit einem Holzlöffelstiel werden vier oder fünf Löcher durch den Reis und die Kräuter gebohrt.
Der Topf wird fest zugedeckt und das Sabzi Polo wird bei mittlerer Hitze etwa drei Minuten gekocht. Dann wird die Hitze heruntergedreht und es wird etwa 30 Minuten geköchelt. Es wird dann vorsichtig mit einer Gabel gerührt, um den Reis mit den Kräutern und Gewürzen zu vermischen. Die knusprige Reisschicht auf dem Topfboden wird normalerweise in einer separaten Schüssel als Beilage serviert.