Salpicon ist ein Begriff, der in der französischen Küche verwendet wird, um eine Mischung aus gehackten Zutaten zu definieren, die zum Füllen von Canapés, Rouladen, Frikadellen und Kroketten verwendet werden. Die Mischung kann auch zum Füllen von Törtchen, Croustades, Timbales und Eiern verwendet werden. Es ist üblich, dass die Zutaten nach dem Würfeln und Mischen und bevor sie als Füllung verwendet werden, mit einer Sauce verbunden werden. Die Zutaten, die in Salpicon verwendet werden, bestehen normalerweise aus einer Mischung aus Fleisch und Gemüse. Salpicon enthält manchmal Fisch.
Zutaten in einem Salpicon werden normalerweise gekocht, bevor sie als Mischung zubereitet werden. In der französischen Küche wird die Mischung manchmal für herzhafte Gerichte und manchmal für süße Gerichte verwendet. Herzhafte Gerichte verwenden normalerweise Fleisch und Gemüse, wie oben beschrieben. Süße Gerichte werden jedoch mit einem Salpicon aus Früchten und vielleicht Nüssen zubereitet. In diesen Fällen ist es üblich, dass die Zutaten anstelle einer pikanten Sauce wie bei den Fleisch-Gemüse-Mischungen mit einem Sirup oder einer Sahne zusammengebunden werden.
Salpicon wird nicht nur als Füllung verwendet, sondern auch manchmal als Beilage. Es kann als Beilage auf Brot verwendet werden, um eine Art Bruschetta zuzubereiten, oder als Beilage zu Vorspeisen serviert werden. Zum Beispiel kann die Mischung auf einem Stück Fisch, Hühnchen oder Fleisch verwendet werden.
Der Begriff Salpicon wird manchmal auch verwendet, um sich auf einen mittelamerikanischen Salat aus geschreddertem Rindfleisch zu beziehen, der verwendet wird, um Tostadas zu belegen und manchmal in einer Tortilla aufgerollt wird. Tatsächlich wird diese Art von Salpicon auf eine Weise verwendet, die der französischen Version des Gerichts sehr ähnlich ist. Die Hauptzutaten im zentralamerikanischen Salpicon sind Avocado, Tomate, Rindfleisch, Zwiebeln und Chilis. Es gibt eine Reihe von Variationen dieses Gerichts in Mittelamerika und Südamerika.
Wie bei der französischen Version des Gerichts kocht die mittelamerikanische Version eine Reihe der Zutaten, bevor sie zerkleinert und die Mischung hergestellt wird. Ein Teil des Gemüses, wie zum Beispiel die Avocado, wird in reifem, aber ungekochtem Zustand in das Gericht gegeben. Ebenso wie in der französischen Küche wird die mittelamerikanische Version von Salpicon manchmal als Beilage für Fleisch-, Geflügel- und Meeresfrüchtegerichte verwendet. Viele mittelamerikanische Versionen dieses Gerichts verlangen nach Limettensaft, der der Mischung und jedem Gericht, das ihn als Beilage enthält, eine schöne zitrusartige Helligkeit verleiht.