Cajun-Essen, diese scharfe Küche, die in Louisiana und entlang der Golfküste so beliebt ist, hat ihren Ursprung in dem, was die weniger wohlhabenden Leute aßen, als sie Acadians statt Cajuns genannt wurden. Cajun-Essen, wie die meisten „down home“ -Kochen, machen das Beste aus dem, was der Koch zur Hand hat, daher Gumbo. Lassen wir diesen köstlichen Gedanken für einen Moment hinter uns und konzentrieren wir uns auf eine andere Cajun-Spezialität: schmutziger Reis.
Von Anfang an war schmutziger Reis eine gute Möglichkeit, das Beste daraus zu machen, ein Huhn zu töten – oder Lebern und Muskelmagen billig zu kaufen –, eine Familie zu ernähren und das alles für ein paar Cent zu tun. Reis war günstig und die Hühnerleber und der Muskelmagen sowie die „Heilige Dreifaltigkeit“ der Cajun-Küche – Zwiebeln, Paprika und Sellerie – erweiterten die Mahlzeit. Schmutziger Reis wurde daher oft als Hauptgericht gegessen. Schmutziger Reis hat seinen Namen von der Farbe, die die Leber und die Brühe dem weißen Reis verleihen.
In diesen gesundheitsbewussteren Tagen werden Leber und Muskelmagen nicht so oft verwendet. Stattdessen werden kleine Mengen Schweine- oder Rindfleisch verwendet, aber die Dreieinigkeit und die Gewürze bleiben gleich. Einige Köche werfen auch ein wenig Speckfett für zusätzliches Aroma hinzu.
Das Fleisch wird zuerst gebräunt, dann wird das Gemüse samt frischem Knoblauch und Frühlingszwiebeln zusammen gebräunt, bis die Zwiebeln klar sind. Alles wird abgegossen und dann kommen der Reis und die Gewürze wie Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Pfeffersauce und Paprika in den Topf. Der Koch fügt Wasser hinzu, bringt es zum Kochen, fügt das Gemüse und das Fleisch zurück in den Topf, deckt ihn ab, dreht die Hitze auf niedrige Stufe und wartet, bis der Reis gar ist. Rinderbrühe oder jede andere verfügbare Brühe kann anstelle eines Teils oder des gesamten Wassers ersetzt werden. Wenn der Reis gekocht ist, steht er vor dem Servieren fünf bis zehn Minuten lang abgedeckt von der Hitze. Schmutziger Reis kann je nach Fleischmenge mit Salat als Hauptgericht oder als Beilage zu Jambalaya oder Gumbo serviert werden.
Schmutziger Reis ist einfach zuzubereiten und ein Koch kann das Rezept nach seinem Geschmack und dem Geschmack der Familie ändern. Das ist schließlich eine Cajun-Tradition.