Schweinehaxe ist ein Stück Fleisch, das aus dem unteren Teil eines Schinkens gewonnen wird. Traditionell ist das Wort „Schinken“ für die hinteren Oberschenkel und die Beinregion eines Schweins reserviert und kommt normalerweise in drei Abschnitten vor, von denen einer die Keule ist. Schnitte aus dem oberen Bereich in der Nähe des Rückens werden als „Hintern“ oder „Po“ bezeichnet, während „mittlere“ Schnitte, vielleicht nicht überraschend, aus dem mittleren Teil kommen. Die meisten Metzger verkaufen Schweinehaxe, die noch am Beinknochen befestigt ist. Es neigt dazu, schlank, aber zäh zu sein, und die Zubereitung dauert oft viel Zeit. Langsames Braten, Schmoren und Köcheln sind einige der beliebtesten Zubereitungsarten für diese Art von Fleisch.
Woher der Schnitt kommt
Die meisten Kulturen der Welt essen Schweine in irgendeiner Form, obwohl es viele verschiedene Möglichkeiten gibt, das Fleisch zu schlachten, zu benennen und zuzubereiten. Rezepte und Zubereitungen können von Ort zu Ort sehr unterschiedlich sein, aber in den meisten Fällen sind die Schnitte – also die eigentliche Mechanik des Schlachtungsprozesses – überall mehr oder weniger gleich. Der Schaftanteil wird zwar nicht in jeder Sprache oder auf jedem Markt als „Schaft“ bezeichnet, aber als Schnittstil ist er fast immer leicht zu erkennen.
Schweinehaxe ist im Wesentlichen der untere Teil eines Schinkens. Dies wird oft als „Unterschenkel“-Region bezeichnet, aber dies bezieht sich normalerweise auf das Beinfleisch, nicht auf das Bein selbst. Die meisten Schweine haben sehr kleine, magere Beine, die nicht viel Fleisch haben, und wenn diese zum Essen verkauft werden, werden sie normalerweise als „Fußgelenk“ oder „Traber“ bezeichnet, wenn sie die Hufe einschließen. Der Oberschenkel ist der wichtigste Teil eines jeden Schaftschnitts. In den meisten Fällen wird es am Oberschenkelknochen oder am großen Beinknochen verkauft, aber dieser Knochen wird oft etwa am Knie des Tieres abgesägt. Manchmal werden Unterschenkel mit noch befestigten Beinen und sogar Hufen verkauft, aber nicht immer.
Grundlegende Merkmale
Schinken ist normalerweise ein zartes, saftiges Stück Fleisch, aber das trifft nicht immer zu, wenn es um die Haxe geht. Dieser Schnitt enthält normalerweise viel Muskel- und Bindegewebe, was ihn beim Kochen etwas zäh machen kann. Es hat zwar eine fettige Hautschicht, ist aber dennoch oft magerer als Stücke aus anderen Bereichen, da der Unterschenkel mehr Muskeln als Fett enthält.
Kochtipps und -techniken
Die zähe, muskulöse Textur von Shank bedeutet, dass viele der beliebtesten Methoden zum Kochen von Schinken und anderen Schweinefleischprodukten möglicherweise keine guten Ergebnisse erzielen. Die Leute versuchen oft, den Schaft so lange wie möglich zu kochen, um einen Teil des Bindegewebes abzubauen.
Schmoren ist eine der beliebtesten Garmethoden. Köche beginnen damit, die Außenseite des Fleisches anzubraten, normalerweise in einer Pfanne, und legen es dann in einen tiefen, abgedeckten Topf mit etwas Flüssigkeit. Wasser wird funktionieren, aber Brühe, Brühe oder Wein können das Gericht interessanter machen. Das Ganze wird dann mehrere Stunden lang auf dem Herd langsam gekocht. Für diese Methode kann auch ein Aufsatz-Slow-Cooker-Gerät verwendet werden.
Das langsame Rösten findet normalerweise im Ofen statt. Köche verwenden normalerweise eine spezielle Bratpfanne, die das Fleisch leicht anhebt, aber Leute, die so etwas nicht haben, können oft ähnliche Ergebnisse erzielen, indem sie das Fleisch während des Garens regelmäßig wenden und drehen. Die Hauptidee besteht darin, die Hitze des Ofens langsam und gleichmäßig in den Schaft eindringen zu lassen. Köche begießen das Fleisch oft mit den Braten oder Säften, die während des Garens herauskommen, was dazu beiträgt, dass das Fleisch feucht und zart bleibt. Köche können auch beim Grillen oder über einer offenen Flamme wie einem Spieß ähnliche Ergebnisse erzielen. Die am Spieß gebratene Schweinehaxe wird normalerweise im Freien zubereitet und hat oft einen ausgeprägten Rauchgeschmack.
Schweinehaxe kann auch direkt in Suppen, Eintöpfen oder Saucen gegart werden. Ein Koch kann zum Beispiel eine rohe Haxe in einen Suppentopf geben, und die Hitze der Suppe kocht das Fleisch direkt vom Knochen. Der Koch muss lediglich den Knochen und das gelöste Bindegewebe herausfischen.
Beliebte Vorbereitungen
Die Leute fügen während des langsamen Garprozesses oft verschiedene Gemüse und Gewürze hinzu, um dem Fleisch verschiedene Geschmacksrichtungen zu verleihen, und es ist üblich, das Gericht mit einer leichten Soße aus der im Topf oder Pfanne verbleibenden Flüssigkeit zu servieren. Einige Zubereitungen erfordern, dass das Fleisch zum Servieren am Knochen belassen wird, es kann aber auch in mundgerechtere oder Steak-große Stücke geschnitten werden. Vieles hängt vom Rezept ab und davon, was sonst noch zur gleichen Mahlzeit serviert wird.
Nährwertangaben
Der niedrigere Fettgehalt von Shank bedeutet, dass es zumindest aus ernährungsphysiologischer Sicht oft die bessere Wahl ist als andere Teilstücke. Es neigt dazu, weniger Kalorien nach Gewicht zu haben als die meisten anderen vergleichbaren Stücke, einschließlich des mittleren Schinkenteils und des Hinterteils. Seine dichte Konzentration an Muskelfasern bedeutet auch, dass es neben anderen Nährstoffen relativ reich an Eisen, Mangan und B-Vitaminen ist. Menschen müssen jedoch in der Regel darauf achten, nicht zu viel von den Muskelsehnen oder Bändern zu essen, da diese schwer verdaulich sein können und bei Verzehr in großen Mengen zu Darmbeschwerden führen können. Die meisten davon fallen beim Kochen auf natürliche Weise weg, aber nicht immer.
Wo finde ich es?
Jedes Schwein produziert zwei Haxen, die normalerweise überall dort zum Verkauf angeboten werden, wo Schweineprodukte verkauft werden. Menschen, die diesen Schnitt nicht in ihrem normalen Lebensmittelgeschäft oder Metzgerei zum Verkauf sehen, brauchen normalerweise nur zu fragen; Schäfte werden möglicherweise nicht angezeigt, aber sie sind immer irgendwo vorhanden. Auch Metzger können sie vielerorts nachbestellen, insbesondere für Kunden, die eine bestimmte Größe oder ein bestimmtes Gewicht suchen.
Was Schweinefleischprodukte angeht, ist der Unterschenkelanteil in der Regel relativ günstig und kann für viele Köche eine wirtschaftliche Option sein. In Anbetracht der Größe eines Schweins kann eine ganze Keule, besonders wenn der Fuß daran befestigt ist, ziemlich groß und ohne einen wirklich großen Topf, Ofen oder Spieß schwer zu kochen sein. Infolgedessen schneiden Köche den Schaft vor dem Kochen oft in kleinere, handlichere Stücke. Metzger können dies normalerweise auch tun, was eine gute Option für Menschen sein kann, die das Fleisch am Knochen belassen möchten, aber kein Messer haben, das scharf genug ist, um den Oberschenkelknochen zu durchschneiden.