Malzessig oder Alegar ist eine Art von Essig, der hergestellt wird, indem Gerste gemälzt wird, die Gerste in ein Bier verwandelt und dann das Bier in Essig verwandelt wird. Der Geschmack ist ziemlich unverwechselbar und vielen Fans von Fish and Chips sehr vertraut. Dieser Essig wird nicht nur als Gewürz verwendet, sondern auch häufig in Chutneys verwendet und kann zu Beizmischungen hinzugefügt werden. Der starke Geschmack macht Malzessig weniger geeignet für mildere, delikate Saucen und Dressings.
Wenn Gerste gemälzt wird, wird sie in Wasser eingeweicht und keimen gelassen, bevor sie zum Trocknen geröstet wird. Durch die teilweise Keimung und Röstung wird die natürliche Stärke der Gerste in einen Zucker namens Maltose umgewandelt. Wenn die gemälzte Gerste fermentiert wird, wird die Maltose in Alkohol umgewandelt. Das Mälzverfahren wird verwendet, um Biere und eine Auswahl an Spirituosen wie Whisky herzustellen. Bei einer speziellen Fermentation wird der Alkohol zu Essig, der einen hohen Essigsäuregehalt aufweist und ihm einen unverwechselbar würzigen Geschmack verleiht.
Der meiste Malzessig ist hellbraun und wird oft vor dem Verkauf gealtert, damit er weicher wird. Frischer Essig kann einen rohen, durchsetzungsfähigen, aggressiven Geschmack haben, der ein wenig intensiv ist, während gut gereifte Versionen cremig und weich sind. Die Säure paart sich mit dem unverwechselbaren Malzgeschmack, um eine sehr einzigartige Würze zu schaffen. Unglücklicherweise für die Fans stellen einige Unternehmen Nachahmungen dieses beliebten Essigs her, die mit Zutaten wie Karamell gefärbt sind; diese produkte sind zwar mit dem namen gekennzeichnet, ihnen fehlt jedoch der komplexe, vielschichtige charakter von echtem malzessig.
Köche, die Malzessig zum Einlegen verwenden möchten, sollten darauf achten, dass der Säuregehalt etwa 5 % beträgt. Diese Konzentration ist ideal zum Einlegen und stellt sicher, dass die Lebensmittel durch den Prozess sicher haltbar sind. Essig, der als Gewürz verwendet wird, sollte das Originalprodukt sein, um seinen typischen malzigen Geschmack zu verleihen.
Der starke Geschmack dieses Essigs bedeutet, dass er normalerweise nicht für die Herstellung von Kräuter- oder aromatisierten Essigen geeignet ist. Im besten Fall wird ein damit hergestellter aromatisierter Essig einfach vom Malz überwältigt und im schlimmsten Fall könnte das hinzugefügte Aroma mit dem darunter liegenden Aroma auf ziemlich unangenehme Weise kollidieren.