Weinessig ist eine Essigsäure, die aus Wein hergestellt wird, der sekundär fermentiert und im Laufe der Zeit gealtert wurde. Fast alle Weine werden bei ihrer Herstellung selbst mit Hefe vergoren. Essig geht noch einen Schritt weiter, indem er die Gärung auf den Alkohol des Weins konzentriert. Diese Nachgärung erfolgt typischerweise mit Hilfe von Essigsäurebakterien. Das Endprodukt wird häufig beim Kochen verwendet, oft als Salatdressing oder als Aromastoff für eine Reihe verschiedener Fleisch- und Nudelgerichte.
Sorten
Fast jede Art von Wein kann zu Weinessig verarbeitet werden, obwohl die gängigsten Grundnahrungsmittel in der Küche oft einfach als „rot“ und „weiß“ bezeichnet werden. Ausgefallenere oder mehr Gourmet-Sorten werden tatsächlich die Weinsorte angeben, aus der sie stammen. Merlot-Essig, Chardonnay-Essig oder Champagner-Essig sind nur einige Beispiele.
Verschiedene Sorten haben oft leicht unterschiedliche Geschmacksrichtungen, insbesondere wenn es um Rot und Weiß geht. So wie verschiedene Weine besser zu bestimmten Speisen oder Aromen passen, tun es auch die entsprechenden Essige. Rotweinessig wird normalerweise verwendet, um robustere Gerichte wie rotes Fleisch und Pasta auf Tomatenbasis zu würzen, während weiße Versionen oft am besten zum Würzen leichterer Fische oder gegrillter Geflügelgerichte geeignet sind.
Common-Gebrauch
Weinessig wird fast ausschließlich als Würz- und Aromazusatz verwendet. Anders als das namensgebende alkoholische Getränk ist Weinessig für den alleinigen Genuss ungeeignet, da er einen sehr bitteren, essigigen Geschmack hat, der in großen Mengen oft unangenehm ist. Bei sachgemäßer Anwendung kann es jedoch einem Lebensmittel oder Gericht viel hinzufügen. Weinessig ist die Basis für viele verschiedene Salatdressings und Dips und kann auch auf eine Reihe verschiedener Speisen gestreut werden, um die Aromen zu betonen.
Es kann auch als Konservierungsmittel für Gemüse oder Kräuter verwendet werden. Das Einweichen und Aufbewahren frischer Produkte in Essig hat einen Beizeffekt, der einen ausgeprägten – und oft angenehmen – Geschmack verleihen kann.
Wie es gemacht wird
Die Herstellung von Weinessig ist normalerweise sehr einfach, da die einzigen benötigten Elemente Wein und eine Art Essigsäurebakterienkultur sind. Starterkulturen sind in vielen Geschäften für Hausmannskost sowie in Küchenfachgeschäften erhältlich. In den meisten Fällen werden die Bakterien einfach dem Wein zugesetzt, fest verschlossen und einige Tage oder Wochen ruhen gelassen.
Je länger der Wein ruht, desto essiger wird er – aber nur bis zu einem gewissen Grad. Sobald die Bakterien den gesamten Alkohol des Weins verbraucht haben, ist der Prozess beendet. Je nachdem, wie viele Bakterien verwendet wurden, können Spuren von Alkohol im fertigen Essig enthalten sein, obwohl die Konzentrationen selten hoch genug sind, um den Essig selbst als „alkoholisch“ zu qualifizieren.
Kommerzielle Produktion
Ein Großteil der Qualität und des ultimativen Geschmacks eines Weinessigs ist ein direktes Ergebnis dessen, wie er fermentiert und gelagert wurde. Die meisten kommerziell hergestellten Versionen, die auf Standardmärkten erhältlich sind, werden in großen Mengen, oft in Metallbehältern, vergoren. Als Basis dient in der Regel überschüssiger oder verworfener Wein aus den Weinbergen – Jahrgänge, die für den Verkauf etwas zu herb oder zu süß sind, da Wein oft der Essigproduktion zugeführt wird.
In den meisten Fällen hat die Qualität des zugrunde liegenden Weines keinen oder nur geringen Einfluss auf die Qualität des fertigen Essigs. Der Wein wird den Gesamtgeschmack beeinflussen, aber nicht tiefgreifend. Aus diesem Grund werden bei der Essiggärung typischerweise billigere oder übrig gebliebene Weine verwendet. Die meisten Winzer betrachten es als Verschwendung, Qualitätsweine in Essig zu verwandeln.
Kleinere und „Gourmet“-Produktion
Kleinere Essigmengen werden oft von unabhängigen Verkaufsstellen und familiengeführten Kleinunternehmen hergestellt. Viele von ihnen achten darauf, die verwendeten Weinsorten zu identifizieren. So kommt es nicht selten vor, dass Weinessig in limitierter Auflage im Fass vergoren wird, wodurch die Flüssigkeit mit zunehmendem Alter einen Teil des Holzgeschmacks annimmt.
Hausgemachte und Do-it-yourself-Optionen
Einige Weintrinker versuchen, Essig aus übrig gebliebenen oder überalterten Weinflaschen herzustellen, die sie im Haus haben. Viele Weinkenner wissen, dass ein überalterter Wein oft leicht nach Essig schmeckt; Dies liegt daran, dass der Alkohol mit der Zeit von selbst abgebaut wird. Heimwerker müssen jedoch in der Regel mehr tun, als nur abzuwarten. Ohne die Hilfe von Bakterienkulturen kann der Wein lange verderben, bevor er zu brauchbarem Essig wird.
Überlegungen zur Haltbarkeit und Lagerung
Fast alle Weinessige werden nach der Gärung im Glas gelagert. Getönte Flaschen sind oft am besten, da sie sowohl die Innentemperatur regulieren als auch verhindern, dass die Sonnenstrahlen den Geschmack oder die Aromastruktur verändern. Essig, der in durchsichtigen Flaschen geliefert wird, sollte normalerweise vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt gelagert werden, obwohl eine Kühlung fast nie erforderlich ist.
Kommerziell hergestellte Essige werden normalerweise mit einem „Mindesthaltbarkeitsdatum“ oder „Verkaufsdatum“ auf ihrem Etikett geliefert, obwohl dies für viele nur eine Formalität ist. Essig ist normalerweise am frischesten, wenn er innerhalb eines Jahres nach dem Öffnen verwendet wird, aber er hält sich oft unbegrenzt, je nachdem, wie er fermentiert wurde und ob andere Konservierungsstoffe hinzugefügt wurden.